« Moules à la Marinière »

Auteur

Serge Raynaud
22/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Coquillages chauds, nappés de leur cuisson parfumée au vin blanc et senteurs marines
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650 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, iode, fer, phosphore, manganèse, vitamines E, B1, B2 et B12
Coût HT
8.04 €
Coefficient
4.5
Prix de vente par portion HT
4.52 €

Étapes et techniques

2. Moules

Gratter, nettoyer et laver les moules   
La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture. Voir la morphologie de ce coquillage

3. Dressage et finition

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Moule bouchot Kg 2 2 3 6
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Fruits & légumes
Persil Botte 0.25 0.25 0.5 0.75 0.38
Échalote Kg 0.1 0.1 3.65 0.37
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.4 0.4 1.74 0.7

Dressage

En légumier profond, voire en petite soupière pour des restaurants spécialisés

Totaux

Total denrées 7.88 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.04 €