« Homard rôti sur son lit d’épinard, beurre blanc et jus corsé »

Auteur

Hervé Gaulupeau, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
17/01/19

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Homard rôti au beurre clarifié assaisonné de piment d'Espelette, servi un lit d'épinard sauté et accompagné d'un beurre blanc et jus de homard corsé.
_1547725427_img_1039_2.jpg
4060 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines, lipides.
Coût HT
67.85 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
29.68 €

Étapes et techniques

1. Le Homard

Apprêter les Homards   
Insérer un couteau entre les yeux du homard, ce qui le tue instantanément. Plonger dans l'eau bouillante le homard dans un rondeau d'eau bouillante la tête la première. Leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d’empoisonnement alimentaire.
Couper les homards en deux   
Conserver les carapaces de tête, bien laver pour la décoration.
Décortiquer les homards
Rôtir les homards au beurre clarifié et assaisonner au piment d’Espelette
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. La garniture

Préparer les épinards frais et sauter   
Commencez par préparer vos feuilles d’épinard : lavez-les soigneusement et retirez la nervure centrale de la feuille. Notez que les petites pousses d’épinards se consomment entières. Une fois lavés, égouttez les épinards et déposez-le dans une sauteuse. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire à feux doux 10 minutes. Les épinards peuvent rejeter beaucoup d’eau à la cuisson, laissez alors cuire à feux doux jusqu’à évaporation de l’eau.
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Le jus corsé

Concasser les carapaces
Faire le jus corsé de homard   
Concasser les carapaces. Colorer ces dernières pendant 4 à 5 min dans une russe très chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'échalote ciselée, la tomate et le concentré, et cuire à nouveau 1 min. Flamber au cognac, ajouter le vin blanc, réduire et compléter avec l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.
Réduire le fumet de homard à glace   
Réduire d'un tiers jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et concentrée
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Le Beurre blanc

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Homard breton Kg 2 2 25 50
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.1 0.4 0.625 5.56 3.48
Fruits & légumes
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Épinard frais Kg 2.6 2.6 4.08 10.61
Tomate Kg 0.05 0.05 2.15 0.11
Échalote Kg 0.08 0.1 0.18 3.65 0.66
Économat
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
Vinaigre cidre litre 0.05 0.05 2.42 0.12
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Concentré de tomate Kg 0.01 0.01 3.54 0.04
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 2 2 0.12 0.24
Eau litre 1 1 0 0
Fleur de sel gramme 5 5 0.05 0.25
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.06 0.1 0.16 1.74 0.28
Cognac litre 0.03 0.03 13.54 0.41

Dressage

Dans une assiette creuse.

Totaux

Total denrées 66.52 €
Assais. 2% 1.33 €
Coût matières total 67.85 €