« Bûchettes crème orange Cointreau®, gélifié de fraise, biscuit pistache sur un sablé breton »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
17/01/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Monté en bûchettes, bûches ou en entremets. Composée d'une semelle de sablé breton, d'un biscuit à la pistache, d'une crème d'orange au Cointreau® avec un insert de coulis de fraise gélifié. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir rouge et éventuellement servi avec un coulis de fraise.
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3120 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
28.06 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.91 €

Étapes et techniques

1. Le sablé breton

Faire le sablé Breton   
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d’épaisseur. Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.
Réserver sur grille

2. Le coulis de fraise gélifié

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Réaliser les tubes de coulis gélifié   
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rhodoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité. Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la masse gélatine fondue au micro ondes. Couler dans les tubes en rhodoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour le montage.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le biscuit pistache

Tamiser le sucre glace
Monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule   
Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.
Faire le biscuit Pistache   
Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule. Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Détailler
Réserver pour le montage

4. La crème d'orange au Cointreau®

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
Foisonner la crème sans trop la serrer
Confectionner la Crème d’orange au Cointreau en 2 parties   
1ère partie (crème orange) : Dans une russe, bouillir les 200 gr d'œufs avec 220 g sucre semoule, les zestes et 180 gr de jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer 300 gr de beurre et mixer le tout. Placer le tout en cellule de refroidissement rapide. 2ème partie : Bien lisser la crème orange froide et en peser 600 gr. Ajouter 210 gr de jus d’orange puis 126 g de masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les 240 gr de blancs d’œufs montés et serrés avec les 180 gr de sucre semoule et enfin les 480 gr de crème fouettée et les 120 gr de Cointreau.
Réserver pour le montage

5. Montage, glaçage miroir et finition

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter les bûchettes selon la photo   
Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières au surgélateur. Démouler les gouttières. Les glacer avec le glaçage miroir, les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .
Torréfier les pistaches   
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 180°c pendant 10 min environ

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.09 0.3 0.54 5.56 3
Œuf entier Kg 0.17 0.2 0.37 6.4 2.37
Œuf (jaune) Kg 0.06 0.02 0.08 7.12 0.57
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.48 0.48 2.85 1.37
Œufs blancs coulis litre 0.1 0.24 0.34 5.46 1.86
Fruits & légumes
Orange Kg 0.1 0.1 1.38 0.14
Économat
Sucre semoule Kg 0.14 0.112 0.025 0.4 0.15 0.827 1.16 0.96
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.04 0.04 28.14 1.13
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 10.5 21 0.01 31.51 0.03 0.95
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Sucre glace Kg 0.125 0.125 2.52 0.32
Purée de fraise-DGF-Coeur sauvage Kg 0.465 0.465 9.8 4.56
Glucose Kg 0.15 0.15 5.42 0.81
Farine Kg 0.2 0.2 0.95 0.19
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Amandes poudre Kg 0.07 0.125 0.195 5.92 1.15
Pistaches mondées Kg 0.1 0.1 34.44 3.44
Levure chimique gramme 20 20 0.01 0.2
Fécule de pomme de terre Kg 0.025 0.025 1.62 0.04
Colorant poudre rouge gramme 0.002 0.002 0.1 0
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Sel fin Kg 0.004 0.004 1.18 0
Vanille gousse Pièce 0.125 0.125 0.86 0.11
Cave
Cointreau litre 0.12 0.12 14.84 1.78
Jus orange litre 0.39 0.39 1.02 0.4

Dressage

A l'assiette pour la bûchette, pour un entremets ou une bûche sur un carton, généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 27.51 €
Assais. 2% 0.55 €
Coût matières total 28.06 €