« Polonaises »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
13/12/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Brioche polonaise aux fruits confits et meringue italienne. La brioche polonaise est une brioche ronde imbibée de sirop au rhum et garnie de crème pâtissière aux fruits confits. L'ensemble est recouvert de meringue italienne et saupoudré d'amandes effilées. Ici une variante avec une crème légère et une meringue spéciale qui tiendra dans le temps.
_1544722834_polonaise.jpg
2040 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
13.46 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.36 €

Étapes et techniques

1. Brioche au lait

Faire la brioche au lait   
Au batteur à l’aide du crochet, réaliser un frasage avec la farine, le sel, le sucre semoule, le sucre inverti, la levure biologique, les oeufs et le lait, sortant du réfrigérateur. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne au batteur. Ajouter progressivement le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à décollement de la pâte. Nous obtiendrons une température de pâte de 24°C. Pointer 30 minutes. Donner un rabat si besoin puis stoker à 4°C pendant 12 heures minimum au réfrigérateur. Prélever 20 boules de brioche au lait de 50 g. Les bouler 2 fois et les placer dans des cercles chemisés de papier cuisson de 7,5 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Aplatir le plus fin possible les brioches dans leurs cercles. Placer au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes, défourner, ôter les cercles des brioches.
Mettre à pousser à l’étuve à 28°C pendant environ 1 heures 45
Cuire au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes.
Retirer les cercles des brioches
Réserver sur grille

2. Crème légère au Rhum

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Réaliser la crème pâtissière beurrée   
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide à 30°C
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Lisser la crème à la feuille au batteur
Fondre la masse gélatine
Terminer la crème légère   
Ajouter la masse gélatine fondue, le Rhum et incorporer délicatement à la Maryse la crème foisonnée et les fruits confits
Réserver

3. Sirop d'imbibage

Faire le sirop d'imbibage   
Dans une russe, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Ajouter le Rhum
Réserver

4. Meringue spéciale

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Tiédir sans chauffer (environ 35°C) le sucre inverti et le glucose
Monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule   
Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.
Ajouter le sucre inverti et le glucose, la masse gélatine fondue et finir de monter la meringue
Utiliser aussitôt

5. Montage et finition

Torréfier les amandes
Monter les polonaises selon la photo   
Couper le dessus des brioches. Evider légèrement le milieu et imbiber en retournant dans le sirop. Garnir en dôme avec la crème légère. Placer en CRR. A l’aide d’un tour de potier et d’une poche munie d’une petite douille à St Honoré, dresser un tourbillon de meringue au-dessus des Polonaises. Brûler légèrement au chalumeau et parsemer de quelques amandes effilées grillées. Astuce : pour une finition plus élaborée, disposer une ceinture de chocolat autour des Polonaises.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.035 0.16 5.56 0.89
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.38 0.38 2.85 1.08
Lait entier litre 0.225 0.33 0.555 0.73 0.41
Œufs jaunes coulis litre 0.09 0.09 6.73 0.61
Levure de boulanger Kg 0.02 0.02 6 0.12
Œuf entier Kg 0.075 0.075 6.4 0.48
Œufs blancs coulis litre 0.27 0.27 5.46 1.47
Économat
Sel fin Kg 0.01 0.01 1.18 0.01
Sucre semoule Kg 0.08 0.08 1.16 0.09
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 0.009 0.006 0.015 0.03 0
Glucose Kg 0.12 0.12 5.42 0.65
Sucre semoule Kg 0.04 0.5 0.14 0.68 1.16 0.79
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Trimoline Kg 0.02 0.14 0.16 19.2 3.07
Farine Kg 0.5 0.5 0.95 0.48
Amandes effilées Kg 0.05 0.05 7.26 0.36
Eau litre 1 1 0 0
Fruits confits cubes Kg 0.25 0.25 3.71 0.93
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.03 0.03 5.37 0.16
Cave
Rhum ambré litre 0.035 0.1 0.135 8.68 1.17

Dressage

À l'assiette au restaurant ou en pâtisserie boutique.

Totaux

Total denrées 13.2 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.46 €