« Paella vapeur (Restauration collective) »

Auteur

Franck Pouffet
17/10/18

Type de plat

Poisson

Descriptif :

La paella est une spécialité gastronomique espagnole qui tire son nom du plat, sorte de poêle, qui sert à la cuire. Il en existe de nombreuses recette, mais toutes ont pour invariant du riz, des viandes de basse-court, des légumes (petits pois, haricots verts, artichauts, tomate, poivrons, oignons, ...), du chorizo, et du safran ou un colorant jaune. Cette recette est dite « paella valenciana », car originaire de Valence en Espagne.
Beaucoup de recettes y ajoutent d'autres ingrédients : côtes de porc, mollusques, crustacés, coquillages, poissons, ...
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2360 kJ

Apport nutritionnel

Protéines 8,9 g, glucides 22,4 g, lipides 4,6 g pour 100 grammes.
Coût HT
28.43 €
Coefficient
8.0
Prix de vente par portion HT
11.37 €

Étapes et techniques

1. Bouillon

Réaliser le bouillon de la paella   
Faire le bouillon avec le concentré de crustacés , le bouillon de volaille, colorant paella, piment, ail déshydraté et le vinaigre soit 3,6 litres pour une plaque GN 2/1
GN 2/1 : plaque gastronormes 2/1 (H 6cm par 65L/45L cm), soit 30 portions de 360g

2. Riz

Plaquer le riz de la paella   
Disposer le riz dans les plaques, graisser avec l'huile d'olive et disposer les oignons séchés.

3. Montage des bacs GN

Plaquer les éléments de la paella   
Monter les plaques en disposant dans l'ordre :
- les supions,
- les petits pois,
- les poivrons,
- les moules,
- les ailerons,
- les crevettes,
- le chorizo.
Garder au centre les produits les plus sensibles pour retarder au mieux leur cuisson ; vous pouvez utiliser du poulet frais aussi !
À cuire ou refroidir juste avant le montage

4. Cuisson

Cuire la paella au four   
Mouiller avec 3,4 litres de bouillon, cuire au four en vapeur pendant 30 minutes puis 10 à 15 minutes en chaleur sèche.

5. Dressage et service

Servir la paella   
Suivant le type de service, la paella peut être dressée sur assiette ou en plats.
- Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance à la sortie du four.
- Mélanger et filmer avec cellophane ou placer un couvercle.
- Stocker en étuve à 63°C minimum, la température légale de service.
- Percer le film cellophane 5 minutes avant la distribution.
- Dresser et servir.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Bouillon pour la paella litre 3.4 3.4 0 0
Poissonnerie
Crevettes roses Kg 0.5 0.5 7.8 3.9
Moules d'Espagne Kg 1 1 2.8 2.8
Supions 40 gr Kg 0.3 0.3 4.6 1.38
Boucherie
Chorizo 250 gr Pièce 1 1 2.53 2.53
Ailerons poulet Kg 2 2 2.64 5.28
B.O.F
Bouillon de crustacés Kg 0.03 0.03 14.99 0.45
Fruits & légumes
Ail Kg 0.03 0.03 3.98 0.12
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Poivron rouge Kg 0.1 0.1 1.66 0.17
Poivron vert Kg 0.1 0.1 1.45 0.15
Petits pois (surgelés) Kg 1 1 1.98 1.98
Économat
Huile d'olive litre 0.01 0.05 0.06 4.08 0.24
Piment de Cayenne Kg 0.01 0.01 22.8 0.23
Spigol Kg 0.01 0.01 19.79 0.2
Vinaigre vin litre 0.05 0.05 1.08 0.05
Riz long grain Kg 2.5 2.5 3.16 7.9
Bouillon volaille déshydraté Kg 0.03 0.03 13.95 0.42
Eau litre 3.6 3.6 0 0

Dressage

À l'assiette ou en plat, selon service. En établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ou en restauration scolaire petite enfance on utilise des plats pour un service à table.

Totaux

Total denrées 27.87 €
Assais. 2% 0.56 €
Coût matières total 28.43 €

Pour aller plus loin

Image interactive Xia du process : Fiche au format PDF et liens d'information : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :