« Jambonnettes de volaille farcies aux fruits secs, crème de champignons et gratin de pommes de terre. »

Auteur

Patrice Gréard - Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
04/10/18

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Cuisses de poulet désossées et farcies avec une farce mousseline agrémentée de fruits secs concassés, pochées à la vapeur et servies avec une sauce crème. La garniture est composée de pommes de terre taillées en rondelles mélangées avec de la crème et de l'ail, parsemées de gruyère et cuites au four. Cette cuisson est appelée "gratin complet".
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4050 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides. Lipides, riche en glucides complexes, sous forme d'amidon- apportant des fibres , des vitamines (B1, B2, B3, B6 et C), du fer, du potassium et de faible valeur calorique.
Coût HT
18.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.04 €

Étapes et techniques

1. Base

Filmer et réserver au frais

2. La farce mousseline

Ciseler la ciboulette
Concasser les fruits secs
Assaisonner
Mélanger les fruits secs, la ciboulette, le cognac à la farce
Enfermer dans un papier film chaque jambonnette
Pocher au four vapeur durant 35 min environ
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Le Gratin

Précuire dans le lait et la crème
Assaisonner
Égoutter
Frotter à l'ail et beurrer le plat
Ranger les pommes de terre par couche
Recouvrir avec le liquide de pré-cuisson
Parsemer de gruyère râpé
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

4. La sauce

Réaliser le fonds brun lié tomaté   
Le fonds brun lié déshydraté sera amélioré avec les abatis et carcasses de poulet, éventuellement une garniture aromatique puis tomaté.
Réserver au chaud à minimum 63°c
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Décors, finitions et dressage

Sauter les tomates cerises
Décorer
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Blanc de dinde Kg 0.2 0.2 6.8 1.36
Cuisse poulet fermier label Kg 1.6 1.6 4.58 7.33
B.O.F
Gruyère râpé Kg 0.2 0.2 4.25 0.85
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.1 2.85 0.29
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.4 0.25 0.65 2.88 1.87
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.3 0.3 0.53 0.16
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 2 2 0.47 0.94
Tomate cerise Kg 0.16 0.16 4.12 0.66
Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
Ciboulette Botte 0.25 0.125 0.375 0.58 0.22
Champignons de Paris moyen Kg 0.35 0.35 2.21 0.77
Économat
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.93 0.8
Abricots secs Kg 0.03 0.03 5.68 0.17
Sel PM 1 1 2 0 0
Huile d'olive litre 0.01 0.01 4.08 0.04
Noisettes entières Kg 0.03 0.03 11.75 0.35
Poivre PM 1 1 0 0
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.85 0.01
Pistaches mondées Kg 0.03 0.03 34.44 1.03
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Cave
Cognac litre 0.01 0.01 13.54 0.14
Porto rouge litre 0.075 0.075 10.73 0.8

Dressage

À l'assiette ou plat à gratin, avec un dessous de plat et papier gaufré.

Totaux

Total denrées 18.02 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.38 €