« Entremets mousse praliné, coulis ananas-mangue et griottines® »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
11/09/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Montée en entremets, il est composée d'une semelle de biscuit aux amandes, avec un insert ananas et passion, surmonté d'une mousse pralinée. Le tout est pulvérisé d'un velours chocolat lacté, décoré de copeaux de chocolat et d'oranges confites.
341_1536665362_img_2919.jpg
1440 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
34.59 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.05 €

Étapes et techniques

1. Biscuit aux amandes

Cuire au four à 160°c   
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
Réserver sur grille

2. Imbibage Cointreau®

Réaliser un sirop à 30°B   
Faire bouillir l'eau avec le sucre
Ajouter le Cointreau®
Réserver

3. Coulis ananas et mangue

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Réaliser le coulis ananas-mangue   
Dans une russe mettre les purées et la trimoline. Mélanger le sucre avec la pectine et le verser en pluie sur l'appareil purées sucre inverti à 35°C en fouettant. Porter le tout à ébullition. Hors du feu incorporer la masse gélatine ( 32,6 grammes) et le Cointreau®.
Couler dans les moules à insert
Insérer les Griottines®
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Mousse praliné au Cointreau®

Faire la pâte à bombe au sucre cuit   
Cuire l'eau et le sucre à118°c, verser sur les jaunes et au batteur muni d'un fouet monter j'usqu'à complet refroidissement.
Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Confectionner la mousse chocolat-praliné au Cointreau®   
Bouillir la crème légère sauce et cuisson (ou crème à 35%), verser hors du feu le chocolat lacté et le praliné amande-noisette. Incorporer au mélange la masse gélatine (98 grammes) fondue, puis la pâte à bombe et enfin la crème foisonnée et le Cointreau®.
Réserver pour le montage

5. Montage et finition

Monter l'entremets mousse praliné, coulis ananas-mangue et griottines®   
Réaliser un montage à l'envers : dans un cadre de 4,5 cm de haut, placer une base (ou pas) en relief légèrement graissé, éatler de la mousse praliné, durcir en CRR, déposer le coulis ananas-mangue-Griottines et dresser le reste de mousse praliné, puis fermer avec le biscuit aux amandes. Surgeler l'entremets, décadrer et pulvériser un velours chocolat lacté. Décorer de copeaux de chocolat, quartiers d'oranges et Griottines.
Réaliser l'appareil pour flocage (effet velours)   
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 45/50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Réchauffez le pistolet dans une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé. Recettes : Noir : 140 g de chocolat 70% et 60 g beurre de cacao Lacté : 120 g chocolat lacté 40% et 80 g de beurre de cacao Ivoire (blanc) : 140 g de chocolat blanc et 60 g beurre de cacao
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.06 0.06 7.12 0.43
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.45 0.45 2.85 1.28
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 2.88 0.43
Beurre Kg 0.05 0.05 5.56 0.28
Œufs blancs coulis litre 0.15 0.15 5.46 0.82
Fruits & légumes
Orange Kg 0.25 0.25 1.38 0.35
Économat
Trimoline Kg 0.12 0.034 0.154 19.2 2.96
Purée de mangue DGF-Coeur sauvage Kg 0.4 0.4 8.7 3.48
Griottines® Kg 0.3 0.05 0.35 23.95 8.38
Sucre semoule Kg 0.067 0.034 0.04 0.141 1.16 0.16
Pectine-NH gramme 24 24 0.06 1.44
Eau litre 0.05 0.028 0.015 0.093 0 0
Purée d'ananas-DGF Coeur sauvage Kg 0.2 0.2 9.8 1.96
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF Kg 0.34 0.34 19.98 6.79
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.045 0.12 0.165 11.6 1.91
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 4.6 14 18.6 0.03 0.56
Beurre de cacao Kg 0.08 0.08 17.36 1.39
Amandes poudre Kg 0.075 0.075 5.92 0.44
Cave
Cointreau litre 0.003 0.05 0.053 14.84 0.79

Dressage

Sur un carton déposé sur un plateau, entremets généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 33.91 €
Assais. 2% 0.68 €
Coût matières total 34.59 €