« Filet de sardine en persillade, pommes écrasées à l'huile d'olives »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
11/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de sardine sur une tartine de pain grillée, persillade, pommes écrasées à l'huile d'olives, tomates, herbes. Une touche aigre-douce est apportée par du vinaigre balsamique réduit.
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2970 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Coût HT
8.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.67 €

Étapes et techniques

1. Purée

Écraser à la fourchette
Assaisonner
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Sardines

Plaquer
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Tartines

Tailler des tranches fines
Écraser l'ail
Mélanger les éléments
Masquer les tranches
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Dressage et finition

Réduire le vinaigre de moitié
Décorer
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sardine Kg 0.8 0.8 1.9 1.52
B.O.F
Lait entier litre 0.25 0.25 0.73 0.18
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Ail Kg 0.03 0.03 3.98 0.12
Persil plat Botte 0.5 0.5 0.54 0.27
Tomate cerise Kg 0.06 0.06 4.12 0.25
Pomme de terre Bintje Kg 1.5 1.5 0.47 0.71
Économat
Huile d'olive litre 0.1 0.02 0.08 0.02 0.22 4.08 0.9
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 10.64 0.05
Pain de mie entier Kg 0.1 0.1 9.6 0.96
Fleur de sel gramme 4 4 0.05 0.2
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Pain baguette 0,250 Kg Pièce 2 2 0.85 1.7
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Vinaigre Balsamique litre 0.15 0.15 7.8 1.17

Dressage

Sur assiette

Totaux

Total denrées 8.22 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.38 €

Pour aller plus loin