« Filet de sardine en persillade, pommes écrasées à l'huile d'olives »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
11/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de sardine sur une tartine de pain grillée, persillade, pommes écrasées à l'huile d'olives, tomates, herbes. Une touche aigre-douce est apportée par du vinaigre balsamique réduit.
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2970 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Coût HT
8.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.67 €

Étapes et techniques

1. Purée

Écraser à la fourchette
Assaisonner
Réserver au chaud

2. Sardines

Plaquer
Réserver au chaud

3. Tartines

Tailler des tranches fines
Écraser l'ail
Mélanger les éléments
Masquer les tranches
Réserver au chaud

4. Dressage et finition

Réduire le vinaigre de moitié
Décorer
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sardine Kg 0.8 0.8 1.9 1.52
B.O.F
Lait entier litre 0.25 0.25 0.73 0.18
Fruits & légumes
Persil plat Botte 0.5 0.5 0.54 0.27
Tomate cerise Kg 0.06 0.06 4.12 0.25
Pomme de terre Bintje Kg 1.5 1.5 0.47 0.71
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Ail Kg 0.03 0.03 3.98 0.12
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.02 0.08 0.02 0.22 4.08 0.9
Pain baguette 0,250 Kg Pièce 2 2 0.85 1.7
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Poivre PM 1 1 2 0 0
Vinaigre Balsamique litre 0.15 0.15 7.8 1.17
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 10.64 0.05
Pain de mie entier Kg 0.1 0.1 9.6 0.96
Fleur de sel gramme 4 4 0.05 0.2

Dressage

Sur assiette

Totaux

Total denrées 8.22 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.38 €

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