« Arti'choco »

Auteur

Sandra Chevallier, Karil Lopez & Alexis Vaubourg
Master 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
19/06/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Moelleux au chocolat à la purée d'artichauts et pulpe d'amande, accompagné d'une glace à l'artichaut et au « lait » d'amandes.
(Dessert végétalien).
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7670 kJ

Apport nutritionnel

Cette recette est riche en fibres (artichauts, flocons d'avoine) et pauvre en lipides.
Elle ne comporte aucune denrée d'origine animale.
Glucides, protéines végétales en quantité modérée, vitamines A, C, D, B1, B2 ,B3, B5, B6, β-carotène, calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium.
Coût HT
24.7 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.81 €

Étapes et techniques

1. Lait d'amandes

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser le lait d'amandes (la veille)   
- Mixer 2 minutes dans un blender les amandes égouttées
préalablement trempées une nuit dans de l'eau
avec la gousse de vanille grattée, le miel, la pincée de sel et l'eau.
- Passer en pressant dans un appareil à « lait » végétal
ou à défaut une gaze ou un torchon propre.
- Verser 0,250L de ce liquide dans un bol à PacoJet.
- Réserver la pulpe d'amandes et les 0,250L de liquide restant au frais.
- Réduire en purée les fonds d'artichauts avec deux cuillères à soupe de jus de la conserve.
- Ajouter dans le bol du PacoJet et bloquer en chambre froide négative.

2. Moelleux au chocolat

Réaliser le moelleux au chocolat et artichaut   
- Fondre le chocolat et la margarine.
- Réduire les artichauts en purée.
- Mélanger tous les ingrédients.
- Verser 85 g en cercles individuels hauts préalablement chemisés.
- Enfourner 10 minutes à 180°C.

3. Glace à l'artichaut

Réaliser la glace amande-artichaut au Pacojet   
Pacosser le mix « lait » d'amandes et purée d'artichauts.

4. Tuile à l'artichaut et garniture

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Égoutter
Tailler les fonds d'artichauts en macédoine   
- Bien égoutter les fonds d'artichaut.
- Placer sur une feuille de papier absorbant.
Cuire la macédoine d'artichauts   
- Cuire à feu doux avec avec la vanille grattée, le miel, la margarine et le jus de citron. - Réserver.
Réaliser les tuiles à l'artichaut   
- Fouetter tous les ingrédients : eau de la boite, huile de tournesol et farine T55.
- Verser en petites quantités dans une poêle anti-adhésive.
- Cuire sans coloration.
- Débarrasser sur un papier absorbant.

5. Dressage de l'Arti'choco

Dresser les Arti'choco   
- Dresser le moelleux au chocolat sur le côté d'une assiette ronde blanche.
- Entourer de quelques cubes d'artichaut et d'un filet de miel.
- Placer la quenelle de glace sur les flocons d'avoines, arrosée de miel.
- Déposer une cuillère d'écume d'amande.
- Placer la tuile de jus d'artichauts.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Pulpe d'amande (résiduelle du lait d'amande) PM 1 1 0 0
Mix dans le bol du Pacojet litre 0.5 0.5 0 0
Citron Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Économat
Sucre semoule Kg 1 1 1.16 1.16
Farine type 55 Kg 0.13 0.13 0.59 0.08
Lait d'amande réservé du mix de la glace amande-artichauts litre 0.25 0.25 0 0
Fonds d'artichauts Camus ou Castel D'aucy (0,400 g) Boîte 0.5 0.5 0.5 1.5 3.67 5.51
Huile de tournesol litre 0.03 0.03 1.57 0.05
Sel PM 1 1 0 0
Chocolat pistole force noire Kg 0.25 0.25 10.12 2.53
Miel toutes fleurs Kg 0.1 0.05 0.15 4.4 0.66
Eau litre 0.6 0.6 0 0
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.86 0.86
Margarine 100% végétale Kg 1 0.01 1.01 5.96 6.02
Amandes brutes Kg 0.15 0.15 7.93 1.19
Eau de cuisson de la conserve litre 0.13 0.13 0 0
Lécithine de soja gramme 6 6 1 6
Flocons d'avoine Kg 0.05 0.05 1.65 0.08

Dressage

À l'assiette.

Totaux

Total denrées 24.22 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.7 €