« Endives en fine mousseline de volaille au citron et à la vanille,
Crumble de ratatouille »

Auteur

Frédérique Lhemery-Dias, Franck Beaupere
& Thierry Mazzoni
Master 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
17/06/18

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Endives vapeur en conserve appertisée farcies avec une farce mousseline de volaille, accompagnées d'une ratatouille appertisée, elle aussi en boîte métallique, rehaussée d'un crumble au parmesan.
Cuites au four vapeur puis caramélisées avec un mélange de jus de citron, vergeoise brune et vanille.
Jus de volaille réduit et décor ciboulette et feuilles de céleri.
Matériel spécifique : Machine sous-vide et sacs sous-vide cuisson non rétractable (éventuellement).
Sonde à température, four vapeur, emporte-pièce rectangulaire et feuille de cuisson
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1630 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, protéines, lipides, fibres (légumes), vitamine C, B9, phosphore, fer.
Coût HT
21.9 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
9.58 €

Étapes et techniques

1. Farce mousseline

Détailler la chair de volaille en petits cubes
Réaliser la farce mousseline pour les endives   
- Détailler la chair de volaille en cubes réguliers.
- Raffermir en cellule de refroidissement.
- Passer au robot, assaisonner et ajouter les blancs d'œuf.
- Monter la mousseline avec la crème froide sur un lit de glace pilée
ou ajouter la crème froide dans le robot coupe.
- Rectifier l'assaisonnement, débarrasser sur plaque et dégazer à la machine sous-vide.
- Mettre en poche et réserver.
Réserver au frais

2. Endives farcies

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Farcir les endives avec la farce mousseline   
- Farcir les endives à la poche.
- Filmer serrer en respectant la forme du produit.
- Cuire sous-vide ou au four vapeur.
Cuire les endives farcies   
- Si elles ne sont pas cuites sous-vide :
- Au four vapeur à 85°C jusqu'à l'obtention de 65°C à cœur.
- Utiliser immédiatement ou refroidir et réserver.
Réserver

3. Crumble et ratatouille

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser le crumble de ratatouille   
- Mélanger du bout des doigts les ingrédients. - Sabler grossièrement.
- Marquer en cuisson au four à 180°C.
- Enlever dès que la pâte commence à dorer.
- Placer la ratatouille en cercle, parsemer de crumble.
- Saupoudrer de parmesan.
- Terminer la cuisson au four.

4. Sauce

Déglacer
Faire la sauce des endives   
- Déglacer avec le fonds naturel.
- Ajouter les grains de vanille.
- Infuser et réduire.
- À consistance ajouter le citron.
- Rectifier.
- (Voir la vidéo « Sauce par déglaçage »).
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Blanc volaille Kg 0.25 0.25 10.41 2.6
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.08 5.56 0.44
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Parmesan râpé AOP Kg 0.07 0.07 27.38 1.92
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 2.85 0.57
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.3 0.2 0.5 0.58 0.29
Citron Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Céleri branche Kg 0.03 0.03 1.07 0.03
Économat
Ratatouille cuisinée à la Provençale à l'huile d'olive vierge-extra Cassegrain (0.660 kg) Boîte 1 1 3.86 3.86
Sac sous-vide «cuisson» 20x30 cm Pièce 1 1 2 0.41 0.82
Poivre PM 1 1 2 0 0
Endives entière vapeur Bonduelle (boite 640 g) Boîte 2 2 4.28 8.56
Sel PM 1 1 2 0 0
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Fonds de volaille Naturel CHEF® litre 0.15 0.15 8.5 1.28
Farine type 55 Kg 0.075 0.075 0.59 0.04
Vergeoise brune Boîte 0.02 0.02 2.98 0.06
Sucre cassonade Kg 0.005 0.005 1.69 0.01

Dressage

Sur assiette blanche.

Totaux

Total denrées 21.47 €
Assais. 2% 0.43 €
Coût matières total 21.9 €

Pour aller plus loin

Image interactive - XIA : Conserves appertisées en boîtes métalliques : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
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