« Maquereau, pomme de terre, betterave »

Auteur

Pauline Bouju & Sébastien Richez
Master 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
14/06/18

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Maquereau, pomme de terre, betterave
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2900 kJ

Apport nutritionnel

Pour 100 grammes, 156 kj environ, dont 6,5 g de lipides, 7,03 g de glucides et 4,76 g de protéines. Vitamines C, D, B, fer, iode, phosphore, calcium, magnésium, oméga-3.
Coût HT
13.56 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
9.49 €

Étapes et techniques

1. Mousse de betterave

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la mousse de betteraves sous vide   
- Mixer les betteraves au batteur
- Égoutter dans un linge propre, récupérer le jus
- Porter 0,25 L de jus de betterave à frémissement
- Ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement
- Refroidir en enceinte frigorifique à +3°C sans laisser prendre
- Fouetter au batteur pendant 30 minutes
Réserver au frais

2. Rillettes de maquereaux

Réaliser les rillettes de maquereau au Sancerre   
Mélanger à la spatule :
- le beurre pommade
- les filets de maquereaux
- les fines herbes hachées
- les zestes de citron
- l'huile d'olive
Réserver au frais

3. Pommes de terre et échalotes

Réaliser les pommes de terre   
- Ciseler l'échalote (60 g)
- Suer l'échalote avec l'huile d'olive
- Crémer
- Ajouter les pommes de terre
- Égoutter et garder la crème
- Tailler 1/3 des pommes en brunoise et assaisonner à l'huile de noix
- Émincer le reste des pommes en rondelle
Réaliser les rouelles d'échalotes   
- Émincer en rouelles 0.1 kg d'échalote
- Pocher dans 0.03 l de jus de maquereau et 0.01 kg de beurre

4. Tuiles

Réaliser les tuiles à la betterave   
- Mélanger la farine, le jus de betterave, l'huile d'olive
- Assaisonner
- Cuire dans une poêle anti-adhésive
Réserver

5. Dressage

Dresser « Maquereau, pomme de terre, betterave »   
- Dans un cercle disposer les rillettes de maquereau, au-dessus de la brunoise de pomme de terre, recommencer une fois
- Détailler en rondelle le reste de betterave, disposer dessus, ajouter les rondelles de pommes de terre
- Lustrer à l'huile de noix
- Disposer à côté une pièce taillée de maquereau
- Ajouter deux rouelles d'échalote, une quenelle de mousse de betterave et la tuile
- Finir avec quelques pluches de céleri et de ciboulette
- Saucer avec la cuisson des pommes de terre - En bistronomie dresser dans une boîte de conserve stérilisée

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.01 0.05 5.56 0.28
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 2.88 0.43
Fruits & légumes
Céleri branche Kg 0.02 0.02 1.07 0.02
Échalote Kg 0.06 0.16 0.22 3.65 0.8
Ciboulette Botte 0.25 0.02 0.27 0.58 0.16
Citron Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Économat
Huile de noix litre 0.1 0.1 6.73 0.67
Poivre PM 1 1 2 0 0
Pommes de terre Bonduelle Boîte 1/1 1 1 1.32 1.32
Sel PM 1 1 2 0 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.008 0.008 22.94 0.18
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.02 0.02 0.04 5.16 0.21
Betteraves rouges entières sous-vide Kg 0.4 0.4 1.92 0.77
Filets de maquereaux marinés au Sancerre Pointe de Penmarc'h 0.176 Boîte 2 2 3.9 7.8
Farine type 45 Kg 0.01 0.01 0.94 0.01
Cave
Jus de betterave litre 0.08 0.08 3.99 0.32

Dressage

Cette version est une version de restaurant gastronomique, avec un dressage à l'assiette. En bistronomie, tout est possible pour surprendre le client : on peut dresser sur une boîte de conserve métallique stérilisée. (Voir photographie dans les liens ci-dessous).

Totaux

Total denrées 13.29 €
Assais. 2% 0.27 €
Coût matières total 13.56 €