« Osso-Buco Millanaise »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
18/05/18

Type de plat

Viande

Descriptif :

Rouelles de jarret de veau braisées lentement dans une sauce brune tomatée et légèrement parfumée au citron et à l’orange. Les osso-buco sont accompagnés de spaghettis ou tagliatelles liés au beurre et au parmesan, et d’une sauce truffée, garnie d’une julienne de jambon, de langue écarlate et de champignons.
_1526644894_img_0230.jpg
6030 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes d'Osso-Buco milanaise représentent une valeur énergétique de 102 calories ou kilocalories (ou 427 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie plats de viande ou de volaille apportent une valeur énergétique équivalente à 151 kilocalories.
Coût HT
39.92 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
17.47 €

Étapes et techniques

2. Eléments de base Osso-Buco et sauce

Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
Marquer les Osso-Buco en cuisson   
Mettre de l’huile à chauffer dans un grand rondeau plat. Saler, poivrer et fariner les osso-buco. Rissoler régulièrement sur les 2 faces. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Suer au beurre. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et la sauce tomate. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement et laisser cuire doucement à couvert au four à 220 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 environ.
Tailler les zestes en brunoise
Blanchir et terminer les zestes   
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
Terminer les Osso-Buco   
S’assurer de leur cuisson et ajouter la brunoise de zestes d’orange et de citron dans le fond de braisage. Eliminer le bouquet garni. Dégraisser la sauce si nécessaire et vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La fondue de tomates

Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. La garniture Milanaise

Tailler les champignons en julienne   
Réserver les parures pour une autre utilisation (velouté, flans, duxelles...)
Confectionner la «milanaise»   
Eplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en fine julienne. Parer, dégraisser si nécessaire et tailler le jambon et la langue écarlate en fine julienne. Parer légèrement et tailler également la truffe en julienne. Suer doucement la julienne de champignons dans un sautoir avec le beurre. Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe. Suer à nouveau l’ensemble. Déglacer avec le madère et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire la sauce durant quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement puis monter la sauce légèrement au beurre. Tamponner puis réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Les pâtes fraîches, dressage et finition

Refroidir
Trancher l'orange
Dresser les Osso-Buco Milanaise selon la photo   
Les disposer délicatement les Osso-Buco dans le plat de service. Napper soigneusement avec la sauce. Disposer sur chaque osso-buco une rondelle fine d’orange cannelée surmontée d’un petit bouquet de fondue de tomates. Placer une petite pointe de persil haché sur la fondue de tomates. Dresser les pâtes fraîches légèrement en dôme dans un légumier. Dresser la fondue de tomates, la sauce milanaise et le parmesan à part en saucières.
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.02 0.02 7.3 0.15
Jambon blanc supérieur tranché Kg 0.08 0.08 14.26 1.14
Langue écarlate Kg 0.08 0.08 4.19 0.34
Osso bucco 250 gr Kg 2 2 11.04 22.08
B.O.F
Œuf Pièce 8 8 0.07 0.56
Beurre Kg 0.012 0.04 0.06 0.08 0.192 5.56 1.07
Parmesan Kg 0.14 0.14 22.42 3.14
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.02 0.2 0.22 1.12 0.25
Orange Kg 0.005 0.35 0.355 1.38 0.49
Bouquet garni Pièce 1 1 1 3 0 0
Tomate Kg 0.2 0.8 1 2.15 2.15
Ail Kg 0.004 0.03 0.015 0.049 3.98 0.2
Oignon gros Kg 0.02 0.2 0.22 0.9 0.2
Persil Botte 0.02 0.02 0.04 0.75 0.03
Citron Kg 0.02 0.02 1.12 0.02
Sauce tomate Kg 0.2 0.2 18.4 3.68
Champignons de Paris moyen Kg 0.08 0.08 2.21 0.18
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Céleri branche Kg 0.08 0.08 1.07 0.09
Économat
Farine Kg 0.01 0.08 0.09 0.95 0.09
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 15.93 0.64
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.006 0.006 17.06 0.1
Concentré de tomate Kg 0.01 0.01 3.54 0.04
Truffes pelures 50 gr Pièce 0.005 0.005 51.25 0.26
Semoule de blé fine Kg 1 1 1.05 1.05
Sel fin Kg 0.02 0.02 1.18 0.02
Sucre semoule Kg 0.002 0.002 1.16 0
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.12 0.17
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.01 0.01 21.34 0.21
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35
Madère litre 0.04 0.04 8.21 0.33

Dressage

Selon la photo.

Totaux

Total denrées 39.14 €
Assais. 2% 0.78 €
Coût matières total 39.92 €