« Entremets cognac, poires et brownie macadamia »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
16/05/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Montée en entremets, il est composée d'une semelle de brownie noix de macadamia, de poires sautées, avec un insert de crème brûlée au cognac sans cuisson, surmonté d'une mousse lactée. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir blanc.
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2390 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
23.44 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.1 €

Étapes et techniques

1. Le brownie macadamia

Réaliser le brownie macadamia   
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes avec la première partie du sucre semoule (texture de sabayon), mélanger le chocolat de couverture noire fondu à 45°c et le beurre ramolli. Monter les blancs avec la deuxième partie du sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et la farine à la maryse. Dresser dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer de noix de macadamia concassées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes.
Réserver sur grille

2. La crème brûlée au cognac

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Couler dans les moules à insert
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Les poires sautées

Faire sauter les poires   
Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires et les cuire à consistance. Râper la fève de Tonka dessus et flamber avec le cognac. Verser les poires dans une passoire et les refroidir en CRR.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver pour le montage

4. La mousse lactée

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Réaliser la mousse lactée   
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule pochées à 85°C. Ajouter la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture lactée fondu à 35°C avec un quart de crème foisonnée. Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de crème foisonnée.
Réserver pour le montage

5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter l'entremets cognac, poires et brownie macadamia selon la photo   
Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac. Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler l’entremets, glacer avec le glaçage miroir blanc.
Cristalliser des tranches de poires pour le décor   
Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.07 0.07 6.4 0.45
Œuf (jaune) Kg 0.045 0.03 0.055 0.13 7.12 0.93
Lait entier litre 0.24 0.24 0.73 0.18
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.445 0.725 2.85 2.07
Beurre Kg 0.1 0.06 0.16 5.56 0.89
Œufs blancs coulis litre 0.075 0.075 5.46 0.41
Fruits & légumes
Poire Comice Kg 0.2 0.2 1.76 0.35
Poire William Kg 0.5 0.5 1.78 0.89
Économat
Sucre semoule Kg 0.011 0.011 1.16 0.01
Sucre semoule Kg 0.011 0.05 0.06 0.025 0.15 0.296 1.16 0.34
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.11 0.11 11.76 1.29
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 4 6 0.01 10.01 0.03 0.3
Noix de macadamia Kg 0.037 0.037 42.99 1.59
Glucose Kg 0.15 0.15 5.42 0.81
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.56 0.56 11.6 6.5
Colorant blanc gramme 1 1 0.96 0.96
Farine Kg 0.026 0.026 0.95 0.02
Fèves de tonka Pièce 1 1 1 1
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Cave
Cognac litre 0.035 0.035 0.07 13.54 0.95

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 22.98 €
Assais. 2% 0.46 €
Coût matières total 23.44 €