« Entremets exotique, crème mousseuse au lait d'amande et griottines® »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
15/05/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Montée en entremets, il est composée d'une semelle de cake à la banane, avec un insert d'une crème mousseuse au lait d'amande et griottines®, surmonté d'une mousse exotique. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir.
_1526391969_img_7298.jpg
1260 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
15.86 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.78 €

Étapes et techniques

1. Le cake banane

Tamiser les poudres
Faire le cake banane   
Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les oeufs entiers. Continuer de monter puis ajouter les bananes coupées en rondelles, puis la farine, la levure chimique, le gingembre et le sel tamisés ensemble. Dresser dans des cercles plus petit que l'entremets et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.
Réserver sur grille

2. Crème mousseuse au lait d’amande

Foisonner la crème sans trop la serrer
Réserver au frais
Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Faire la crème mousseuse au lait d'amande   
Dans une russe, chauffer le lait et la crème, puis mixer la pâte d’amande à l’intérieur. Pocher à 85°C avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange à 25°c environ et ajouter le Kirsch et la crème fouettée.
Couler dans les moules à insert
Répartir les Griottines®
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Meringue glucosée

Réaliser la meringue glucosée   
Dans une russe, cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau à 114°C. A ce moment la foisonner les blancs et verser le sucre cuit à 121°c sur les blancs d’oeufs mousseux, puis monter jusqu’au refroidissement complet.
Réserver

4. Mousse exotique

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Réaliser la mousse exotique   
Mélanger les pulpes de fruits ensemble (20°c environ), ajouter la masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée, la crème foisonnée et enfin le Kirsch.
Réserver pour le montage

5. Glaçage miroir, montage et finition

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter l'entremets exotique selon la photo   
Réaliser un montage dans les moules à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : Réaliser un montage à l’envers : sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner les cercles, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts de crème mousseuse au lait d’amande, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat rouge cristallisé et décorer.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.03 0.03 7.12 0.21
Œuf entier Kg 0.045 0.045 6.4 0.29
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.075 0.28 0.355 2.85 1.01
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.075 0.075 2.88 0.22
Beurre Kg 0.06 0.06 5.56 0.33
Lait entier litre 0.075 0.075 0.73 0.05
Meringue glucosée Kg 0.18 0.18 0 0
Œufs blancs coulis litre 0.08 0.08 5.46 0.44
Fruits & légumes
Bananes Kg 0.11 0.11 1.34 0.15
Économat
Sucre cassonade Kg 0.075 0.075 1.69 0.13
Glucose Kg 0.045 0.15 0.195 5.42 1.06
Eau litre 0.03 0.075 0.105 0 0
Levure chimique gramme 4 4 0.01 0.04
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 3.75 14 10 27.75 0.03 0.83
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.18 0
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.075 0.075 8.7 0.65
Sucre semoule Kg 0.03 0.11 0.15 0.29 1.05 0.3
Griottines® Kg 0.11 0.11 23.95 2.63
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Farine Kg 0.092 0.092 0.95 0.09
Purée de mangue Kg 0.385 0.385 8.7 3.35
Colorant poudre jaune gramme 2.5 2.5 0.1 0.25
Gingembre poudre Kg 0.001 0.001 1.58 0
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.056 0.056 16.83 0.94
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.018 0.04 0.058 6.82 0.4

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 15.55 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.86 €