« Île flottante à la fraise « TAGADA® » »

Auteur

Patrice Gréard, lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville
03/05/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Ne confondez plus « îles flottantes » et « œufs à la neige » : Si, dans les deux cas, ceux-ci sont préalablement montés en neige avec du sucre puis cuits, leur mode de cuisson diffère : dans l’île flottante, ils sont cuits dans un moule, au four et au bain-marie ; dans les œufs à la neige, ils sont moulés à la cuillère et pochés dans du lait frémissant.
Ils sont servis sur un lit de crème anglaise.
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1990 kJ

Apport nutritionnel

Valeur nutritionnelle pour 100 g de « Fraise TAGADA® » : Calories : 380 kcal, protéines : 3 g, glucides : 90 g, lipides : 0 g
Crème anglaise : 100 grammes de crème anglaise représentent une valeur énergétique de 110 calories ou kilocalories (ou 465 kilojoules).
Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
7.91 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.46 €

Étapes et techniques

1. La crème anglaise

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. Les oeufs à la neige "Tagada®"

Infuser dans de l’eau chaude les fraises "Tagada®" passer au chinois.
Foisonner les blancs et cuire   
Ajouter aux blancs d’œufs une pointe de colorant rouge et l’infusion de fraise. Foisonner ajouter le sucre à la fin pour les serrer. Cuire au four à 70 °C pendant 6 min.
Réserver au frais

3. Le sucre filé

Réserver pour le montage

4. Tuile "Tagada®"

Réaliser avec les fraises "Tagada®" des tuiles   
Mettre les fraises à cuire au four pendant 15 minutes à 110 °C, puis les étaler au rouleau à pâtisserie pour les former et les rendre fine. Détailler et laisser refroidir.
Refroidir

5. Dressage

Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œufs blancs coulis litre 0.24 0.24 5.46 1.31
Lait entier litre 1 1 0.73 0.73
Œuf (jaune) Kg 0.2 0.2 7.12 1.42
Économat
Colorant poudre rouge gramme 0.001 0.001 0.002 0.1 0
Sucre semoule Kg 0.125 0.08 0.205 1.16 0.24
Fraise "Tagada®" Kg 0.02 0.025 0.04 0.085 27.5 2.34
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.62 1.39
Glucose Kg 0.06 0.06 5.42 0.33
Eau litre 0.05 0.05 0 0

Dressage

En assiette creuse, coupe...

Totaux

Total denrées 7.75 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 7.91 €