« Le banane-cognac »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
03/05/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de dacquoise noisettes et croustillant noisettes, avec des bananes sautées, caramélisées et flambées au cognac et d'un mousseux bananes-cognac. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat lacté et décoré avec des tranches de bananes lustrées.
_1525360912_cognac_bananes.jpg
1860 kJ

Apport nutritionnel

L’apport énergétique de la banane est en moyenne de 90 kcal pour 100 g, soit 381 kJ. Une banane pèse en moyenne 150 g, ce qui représente 135 kcal. La banane apporte majoritairement des glucides (19,6 g) si on ne prend pas en compte l’eau qui l'a compose à environ 75,8 g. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
21.49 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.76 €

Étapes et techniques

1. La dacquoise noisettes

Tamiser les poudres
Torréfier les noisettes entières puis les concasser
Réaliser la dacquoise noisettes   
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.
Refroidir sur grille à pâtisserie
Réserver

2. Le croustillant lait noisettes

Enduire l'appareil sur la base de biscuit

3. Bananes sautées

Sauter les bananes   
Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade et cuire à consistance les bananes coupées dans le sens de la longueur. Flamber avec le cognac. Réserver pour le montage.
Réserver pour le montage

4. Mousseux banane-cognac

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser le mousseux banane-cognac   
Réaliser une crème anglaise : cuire à 85°C le lait, la crème légère sauce et cuisson (à défaut 35%), les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Hors du feu ajouter la masse de gélatine puis verser le tout sur la purée de banane, mixer, verser le cognac et refroidir à 25°c environ. Incorporer la crème foisonnée.
Réserver pour le montage

5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter l'entremets cognac-bananes selon la photo   
Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, placer à la base le croustillant lait noisette, dresser très peu de mousseux banane Cognac, puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un peu de mousseux, quelques morceaux de bananes sautées, le deuxième disque de dacquoise et lisser au ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac. Placer le tout au surgélateur. Décercler
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.025 0.03 0.055 5.56 0.31
Lait entier litre 0.2 0.2 0.73 0.15
Œufs blancs coulis litre 0.166 0.166 5.46 0.91
Œuf (jaune) Kg 0.18 0.18 7.12 1.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.43 0.43 2.85 1.23
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 2.88 0.58
Fruits & légumes
Bananes Kg 0.35 0.35 1.34 0.47
Économat
Trimoline Kg 0.08 0.08 19.2 1.54
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.2 0.2 8.7 1.74
Sucre semoule Kg 0.1 0.15 0.25 1.16 0.29
Farine Kg 0.02 0.02 0.95 0.02
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.16 0.16 25.76 4.12
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Noisettes entières Kg 0.035 0.035 11.75 0.41
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.054 0.054 11.75 0.63
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 18 10 28 0.03 0.84
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.08 0.15 0.23 11.6 2.67
Glucose Kg 0.15 0.15 5.42 0.81
Amandes poudre Kg 0.066 0.066 5.92 0.39
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Noisettes poudre Kg 0.067 0.067 11.91 0.8
Sucre glace Kg 0.06 0.06 2.52 0.15
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Cave
Cognac litre 0.015 0.07 0.085 13.54 1.15

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 21.07 €
Assais. 2% 0.42 €
Coût matières total 21.49 €