« Tarte caramel poires et biscuit pain d'épices »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
13/04/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte en pâte sucrée aux noisettes, garnie d'un disque de biscuit pain d'épices, recouvert d'un coulant caramel aux poires, d'une demi-sphère de compotée de poires au caramel et surmontée d'une crème mousseline allégée, décorée de sucre neige.
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2800 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
15.89 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.56 €

Étapes et techniques

1. La pâte sucrée noisettes

Tamiser les poudres
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille

2. Le biscuit pain d'épices

Faire un sirop avec l’eau, le miel, le sucre, la trimoline et toutes les épices.   
Porter à ébullition, ajouter les épices, filmer et laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures.
Laisser infuser ensuite pendant au moins 24 heures
Réaliser le biscuit pain d'épices et cuire   
Passer le sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à lever. Dresser sur un tapis siliconé ou un moule à insert de taillé approprié au cercle à tarte et cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ.
Cuire au four à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ
Réserver sur grille

3. Le caramel coulant

Faire le caramel coulant   
Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel. Ajouter le beurre de cacao fondu au bain-marie, puis l'alcool de poires.

4. La compotée de poires au caramel

Réaliser la compotée de poires   
Faire sauter la brunoise de poires avec le beurre et la crème de caramel jusqu’à obtenir une texture plus “compoteuse”. Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. La crème mousseline allégée, finition et montage

Réaliser la crème pâtissière beurrée   
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
Filmer au contact et réserver
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Terminer la crème mousseline allégée   
Passer la crème pâtissière au travers d'un tamis, monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement au fouet, la crème foisonnée.
Monter les tartes caramel poires selon la photo   
Déposer les disques de biscuit pain d'épices dans les fonds de tarte, couler par dessus le coulant caramel aux poires, déposer au centre les demi-sphères de compotée de poires au caramel, dresser la crème mousseline allégée à la poche sur la tarte.
Saupoudrer de sucre neige   
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.
Cristalliser des tranches de poires pour le décor   
Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
Décorer avec des cubes de pain d'épices   
Sauter au beurre des cubes de pain d'épices, déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.04 0.15 0.19 2.85 0.54
Œuf (jaune) Kg 0.017 0.08 0.097 7.12 0.69
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.123 0.123 8.62 1.06
Beurre Kg 0.015 0.067 0.082 5.56 0.46
Lait entier litre 0.335 0.335 0.73 0.24
Œuf entier Kg 0.034 0.034 6.4 0.22
Fruits & légumes
Poire Comice Kg 0.2 0.2 1.76 0.35
Économat
Cannelle batons Kg 0.002 0.002 4.09 0.01
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage Kg 0.05 0.05 7.55 0.38
Sucre neige décors Kg 0.01 0.01 7.89 0.08
Miel toutes fleurs Kg 0.125 0.125 4.4 0.55
Crème de caramel d'isigny-DGF Kg 0.225 0.04 0.265 17.6 4.66
Farine Kg 0.25 0.225 0.475 0.95 0.45
Sel PM 1 1 0 0
Trimoline Kg 0.063 0.063 19.2 1.21
Sucre semoule Kg 0.062 0.02 0.115 0.197 1.16 0.23
Glucose Kg 0.024 0.024 5.42 0.13
Vanille gousse Pièce 1 1 2 0.86 1.72
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.91 0.2
Levure chimique gramme 0.004 0.004 0.01 0
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Epices pain d'épices Kg 0.001 0.001 56.88 0.06
Poires au sirop-4/4 Kg 0.25 0.25 2.18 0.55
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.03 0.03 5.37 0.16
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Anis étoilé Kg 0.003 0.003 3.27 0.01
Beurre de cacao Kg 0.04 0.04 17.36 0.69
Bicarbonate de soude Kg 0.006 0.006 7.03 0.04
Pectine-NH gramme 2 2 0.06 0.12
Cave
Rhum ambré litre 0.025 0.025 8.68 0.22
Eau de vie poire-70cl litre 0.015 0.015 17.35 0.26

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, tartes généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 15.58 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.89 €