« Brochettes de Noix de St Jacques lardées et son craquant de poireaux, jus de viande corsé »

Auteur

Patrice Gréard - Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
10/04/18

Type de plat

Poisson

Descriptif :

L'association terre/mer ! Brochettes de noix de Saint-Jacques agrémentées de poitrine fumée, présentées sur des craquants de poireaux étuvés et crémés , accompagnées avec un jus de viande et des cristallines de poireaux.
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2510 kJ

Apport nutritionnel

La coquille Saint-Jacques renferme du cuivre. Le cuivre intervient aussi dans la fabrication des globules rouges dont le rôle est indispensable pour le transport de l’oxygène de nos poumons à nos cellules. Les autres précieux minéraux et oligo-éléments contenus dans la coquille sont le souffre, le potassium, le sodium, le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc et l’iode. Elle apporte aussi beaucoup de calcium et de magnésium, ainsi que des vitamines du groupe B, la B12 et l’acide folique. Avec une valeur nutritionnelle de 106 calories aux 100 g de chair cuite. Elle se caractérise par un apport important en protéines (23,4 g aux 100 g de noix cuites), en glucides (jusque 10 g) ainsi qu’en vitamines du groupe B. Elle comporte par contre très peu de lipides.
Coût HT
39.99 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
17.5 €

Étapes et techniques

1. Les brochettes

Trancher la poitrine
Confectionner les brochettes en alternant le lard et les St Jacques
Au moment du service, les brochettes à l’huile d’olive
Assaisonner

2. Les craquants de poireaux

Émincer les blancs de poireaux   
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Crémer les poireaux en fin de cuisson, assaisonner   

Expérimentation N° 2

Cet crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "

Confectionner des craquants avec la pâte à philo dans un cercle
Saisir au beurre clarifié afin de les colorer
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La sauce

Améliorer le fonds avec les parures de poitrine
Passer au chinois étamine
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Décors

Faire les cristallines de poireaux   
Blanchir des feuilles de poireaux départ eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, plaquer sur un tapis siliconné, lustrer à l’huile d’olive, et sécher au four à 80 °C pendant 1h30 environ.

5. Dressage et finition

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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saint jacques coquilles 250 gr Kg 6 6 4.54 27.24
Boucherie
Poitrine porc fumée Kg 0.5 0.5 8.28 4.14
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.09 0.14 5.56 0.78
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 2.88 0.58
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.6 0.6 1.2 1.83 2.2
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Huile d'olive litre 0.05 0.03 0.08 4.08 0.33
Pâte Filo Kg 0.25 0.25 6.89 1.72
Fleur de sel gramme 2 2 0.05 0.1
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.1 0.1 21.34 2.13

Dressage

A l'assiette

Totaux

Total denrées 39.21 €
Assais. 2% 0.78 €
Coût matières total 39.99 €