« Le trois chocolats »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
23/03/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Entremets consommé froid composé de crèmes aux trois chocolats collée et allégé de crème fouettée et d'appareil à bombe. Monté en trois couches, chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait. Décoré avec un glaçage au cacao noir brillant.
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1460 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
15.71 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.75 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit chocolat

Tamiser les poudres
Faire le biscuit au chocolat   
Tamiser le cacao poudre avec la farine et la fécule. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, puis ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs délicatement au fouet. Incorporer le mélange tamisé délicatement à la maryse. Dresser rapidement à la poche et cuire à 200°c 8 à 10 minutes.
Réserver sur grille

2. Les crèmes au chocolat

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
La crème au chocolat au lait   
Fondre le chocolat lait au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 25 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
La crème chocolat noir   
Fondre le chocolat noir au bain marie à 50°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 15 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
La crème au chocolat blanc   
Fondre le chocolat blanc au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 30 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
Filmer au contact et réserver

3. L'appareil à bombe et crème foisonnée

Foisonner la crème sans trop la serrer
Réserver au frais
Réaliser l'appareil à bombe   
Chauffer, en fouettant sur un bain marie directement dans la cuve du batteur, tous les ingrédients à 80°c. Monter à vitesse moyenne au batteur. Arrêter avant complet refroidissement (40°c environ).
Peser 150g de cet appareil à bombe pour chacune des mousses

4. Les mousses au chocolat

La réalisation identique de chaque mousse   
Chauffer la crème chocolat noir à 50°c et 45°c pour les autres chocolats. Incorporer une petite partie de la crème fouettée dans la crème chocolat. Ajouter l'appareil à bombe et le reste de crème fouettée. Couler dans les cercles par couche identique en passant en CRR entre chaque couche.

5. Montage et finition

Déposer le biscuit au chocolat chablonné au fond du cercle
Finition en recouvrant le dessus avec le glaçage chocolat
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème chocolat blanc Kg 0.25 0.25 0 0
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.9 0.125 1.025 2.85 2.92
Œuf entier Kg 0.013 0.075 0.088 6.4 0.56
Crème chocolat lait Kg 0.25 0.25 0 0
Œuf (jaune) Kg 0.063 0.23 0.293 7.12 2.09
Appareil à bombe pour chaque mousse Kg 0.15 0.15 0 0
Crème foisonnée pour chaque mousse Kg 0.275 0.275 0 0
Lait entier litre 0.18 0.18 0.73 0.13
Œufs blancs coulis litre 0.09 0.09 5.46 0.49
Crème chocolat noir Kg 0.25 0.25 0 0
Économat
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.065 0.09 5.98 0.54
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.2 0.2 11.6 2.32
Eau litre 0.075 0.1 0.15 0.325 0 0
Sucre semoule Kg 0.12 0.12 1.16 0.14
Sucre semoule Kg 0.09 0.2 0.29 1.05 0.3
Farine Kg 0.01 0.01 0.95 0.01
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 0.015 0.015 0.03 0
Fécule de pomme de terre Kg 0.01 0.01 1.62 0.02
Chocolat de couverture 64% Kg 0.18 0.18 10.6 1.91
Glucose atomisé Kg 0.052 0.052 8.9 0.46
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Chocolat blanc Kg 0.225 0.225 14.58 3.28

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 15.4 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.71 €

Pour aller plus loin