« Tarte The Artist en deux textures »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
23/03/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte en pâte sablée aux noisettes, garnie d'un appareil au chocolat, recouvert d'un disque de croustillant praliné et surmontée d'un crémeux lacté au chocolat au lait glacé avec une gelée cacao.
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4660 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
15.72 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.88 €

Étapes et techniques

1. La pâte sucrée noisettes

Tamiser les poudres
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille

2. L'appareil chocolat

Réaliser l'appareil au chocolat et cuire   
Fondre au bain Marie le chocolat avec le beurre. (50°c Maximum) Blanchir les jaunes et les œufs avec les 40 g de sucre et la trimoline. Incorporer au chocolat fondu. Monter les blancs d’œuf et serrer avec les 10 g de sucre mais pas trop fermes. Verser la préparation dans les fonds de tartes précuits, puis enfourner dans un four à 150°C 15 min environ.

3. Le croquant feuillantine

Etaler finement entre deux feuilles guitares
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Détailler des disques et déposer sur l'appareil chocolat des tartes
Réserver sur grille

4. Le crémeux lactée

Faire le crémeux lacté, dresser   
Cuire à 85°C, le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat lactée. Mixer et couler dans un moule de taille approprié. Congeler et glacer avec le glaçage chocolat.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Le glaçage, montage et finition

Glacer le crémeux lacté congelé   
Utiliser la gelée cacao à 30°C environ
Déposer le crémeux lacté sur le croquant feuillantine
Réserver au frais 12 heures

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.017 0.027 0.08 0.124 7.12 0.88
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.14 0.125 0.265 2.85 0.76
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.123 0.123 8.62 1.06
Beurre Kg 0.05 0.05 5.56 0.28
Œufs blancs coulis litre 0.04 0.04 5.46 0.22
Lait entier litre 0.26 0.26 0.73 0.19
Œuf entier Kg 0.034 0.033 0.067 6.4 0.43
Économat
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.1 0.1 11.76 1.18
Gelée dessert-DGF Kg 0.025 0.025 11.38 0.28
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Chocolat de couverture 64% Kg 0.09 0.09 10.6 0.95
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.32 0.32 11.6 3.71
Glucose Kg 0.024 0.024 5.42 0.13
Sucre semoule Kg 0.04 0.02 0.2 0.26 1.16 0.3
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.1 0.1 23.13 2.31
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.91 0.2
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.1 0.1 11.75 1.18
Eau litre 0.15 0.15 0 0
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 1.16 0.01
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Trimoline Kg 0.01 0.01 19.2 0.19
Cacao poudre non sucré Kg 0.065 0.065 5.98 0.39

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, tartes généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 15.41 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.72 €