« La Fée Verte »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
16/03/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Montée en entremets ou en tarte, elle est composée d'une semelle de streusel reconstituée avec du chocolat au lait et du praliné noisette, avec un insert de biscuit au citron vert et de mousse allégée à la noisette, surmonté d'une mousse à la pomme verte Absinthe®. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir.
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2290 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Une pomme pèse environ 140gr, l'apport calorique d'une pomme est de 111.5 calories (Kcal). Au 100gr les pommes apportent 79.5 calories (Kcal). La pomme est un fruit de choix car elle est une excellente source de vitamine C et de fibres alimentaires. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
26.62 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.66 €

Étapes et techniques

1. Le streusel et le fond de streusel

Confectionner le streusel   
Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
Réaliser le fond de streusel   
Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette et le praliné noisette. Finir le mélange en ajoutant délicatement 225 g de streusel cuit, froid et émietté. Dresser dans des cercles et réserver au surgélateur pour le montage.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. Le biscuit citron vert

Réaliser le biscuit au citron vert   
Au batteur à l’aide du fouet, monter la poudre d’amande, le sucre semoule, les oeufs entiers et le sucre inverti environ 20 minutes. Ajouter la farine tamisée, les zestes de citron vert et enfin le beurre fondu. Dresser sur tapis siliconé et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 8 minutes environ.
Réserver sur grille

3. Mousse allégée à la noisette

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse allégée à la noisette   
Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter le chocolat de couverture lactée, le praliné noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la crème foisonnée. Couler dans les moules choisis.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

4. Mousse pomme verte absinthe

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse pomme vert-absinthe   
Faire tiédir (35°c) le jus de citron, la pulpe de pomme verte et la crème liquide légère sauce et cuisson. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et porter à ébullition en fouettant. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe, et terminer par la crème foisonnée.

5. Le glaçage, montage et finition

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter l'entremets ou la tarte "fée verte"   
Réaliser un montage dans les moules à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse pomme verte absinthe, descendre le palet de mousse allégée à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe, le biscuit citron vert, terminer avec le reste de mousse pomme verte absinthe et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.225 0.225 6.4 1.44
Lait entier litre 0.06 0.06 0.73 0.04
Beurre Kg 0.15 0.025 0.175 5.56 0.97
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.31 0.45 0.76 2.85 2.17
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 2.88 0.43
Fruits & légumes
Pomme Granny Smith Kg 0.3 0.3 2.12 0.64
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Purées de pommes vertes-dgf-coeur sauvage Kg 0.825 0.825 6.65 5.49
Économat
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.06 0.03 0.09 11.6 1.04
Maïzena Kg 0.06 0.06 9.6 0.58
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Praliné noisette (DGF) Kg 0.045 0.06 0.105 17.57 1.84
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 4 0.021 13 17.021 0.03 0.51
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Farine Kg 0.15 0.015 0.165 0.95 0.16
Sucre semoule Kg 0.05 0.09 0.2 0.34 1.16 0.39
Glucose Kg 0.2 0.2 5.42 1.08
Amandes poudre Kg 0.15 0.1 0.25 5.92 1.48
Beurre de cacao Mycryo Kg 0.066 0.066 17.36 1.15
Lait concentré sucré Kg 0.133 0.133 4.91 0.65
Beurre de cacao Kg 0.01 0.01 17.36 0.17
Colorant poudre jaune gramme 1 1 0.1 0.1
Sucre cassonade Kg 0.15 0.15 1.69 0.25
Colorant poudre rouge gramme 1 1 0.1 0.1
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.055 0.055 25.76 1.42
Trimoline Kg 0.03 0.03 19.2 0.58
Cave
Jus citron litre 0.06 0.06 2.63 0.16
Absinthe litre 0.045 0.045 59.2 2.66

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 26.1 €
Assais. 2% 0.52 €
Coût matières total 26.62 €