« Tielle Sétoise, Mesclun aux citrons confits »

Auteur

Patrice Gréard - Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
16/03/18

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

La tielle sétoise est dérivée de la tiella di Gaeta en Italie. Son nom vient du nom du plat utilisé pour la cuire, la tiella (en ciociaria), dérivé du latin tegilium, « ce qui couvre ». Spécialité de la ville de Sète dans le Languedo. Petite tourte à base de poulpes, calamars et de sauce tomate légèrement relevée.
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2610 kJ

Apport nutritionnel

Pour 100 g : Protéines : 8 g, Lipides : 16 g dont Acides Gras Saturés : 2.4 g, Glucides : 34 g dont Sucres totaux : 3.3 g, Fibres alimentaires : 2 g, Sel : 1.47 g
Coût HT
13.3 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.82 €

Étapes et techniques

1. La garniture tomatée au poulpe

Confectionner la garniture sétoise   
Suer les mollusques, déglacer au muscat de Frontignan puis cuire en ragout durant 30 min avec la concassée de tomate, l'ail, le BG et le fumet de poisson. Assaisonner puis réserver au frais.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver

2. La pâte brisée

Monter les tielles   
Beurrez les moules à tartelettes. Abaisser la pâte brisée. Détailler 8 disques du diamètre des moules et 8 autres légèrement plus petits. Garnir les moules avec les disques les plus grands préalablement piqués. Répartir la préparation aux poulpes. Recouvrir la garniture avec les disques de pâte restants et souder les bords des deux pâtes en les pinçant fortement. Dorer la pâte au jaune d'œuf et enfournez 30 min à 210°c environ.
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

3. Accompagnement

Réaliser la vinaigrette
Assaisonner

4. Décors et dressage

Réaliser un sirop   
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
Trancher le citron
Faire les rondelles de citron séchées   
Tremper les rondelles de citrons dans le sirop bouillant quelques minutes. Les sécher au four sur un tapis siliconé 1h environ à 80 °C.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Poulpe Kg 0.2 0.2 7.5 1.5
Calamar Kg 0.4 0.4 4.55 1.82
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.125 5.56 0.7
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Ail Kg 0.04 0.04 3.98 0.16
Salade Mesclun Kg 0.2 0.2 6.5 1.3
Aneth Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Tomate cerise Kg 0.1 0.1 4.12 0.41
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Échalote Kg 0.1 0.1 3.65 0.37
Économat
Sel fin Kg 0.005 0.005 1.18 0.01
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.16 0.23
Sel PM 1 1 2 0 0
Eau litre 0.05 0.1 0.15 0 0
Safran poudre gramme 1 1 2.73 2.73
Huile d'olive litre 0.1 0.08 0.18 4.08 0.73
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.01 0.01 21.41 0.21
Vinaigre Balsamique litre 0.02 0.02 7.8 0.16
Concentré de tomate Kg 0.05 0.05 3.54 0.18
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Muscat de frontignan litre 0.1 0.1 11.1 1.11

Dressage

À l'assiette

Totaux

Total denrées 13.04 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.3 €