« Suprême de pintade en croûte d'herbes, crêpes vonnassiennes, purée de céleri, jus de viande aux châtaignes »

Auteur

Patrice Gréard - Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
16/03/18

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Suprême de pintade sauté, enduit d'une croûte d'herbes puis rôti. Servis avec un jus corsé à la châtaigne accompagné d'une purée de céleri et d'une crêpes vonnassienne une spécialité culinaire française, à base de purée de pommes de terre créée à Vonnas, dans le département de l'Ain, par Élisa Blanc, surnommée la mère Blanc et grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc.
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3140 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 150 calories (Kcal) dans 100 gr de Pintade. Elle est pauvre en glucide avec 0.0gr au 100gr, riche en proteine, avec 23.2gr au 100gr elle se classe dans les aliments hyperprotéinés. Vitamines B3 ou PP, vitamine qui intervient dans les réactions produisant de l'énergie dans nos tissus.
Coût HT
23.65 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.35 €

Étapes et techniques

1. Suprême et croûte d'herbes

Préparer les suprêmes de pintade   
Manchonner et aplatir. Sur la vidéo du poulet de 4'25 à 5'50
Réserver au froid
Réaliser la croûte d'herbes   
Blanchir le persil, étuver les champignons puis les mixer. Ajouter la chapelure, les œufs et la poudre d’amandes, assaisonner.
Marquer les pintades en cuisson, paner au moment du service   
Sauter les pintades des 2 cotés durant 5 minutes. Enduire la croute d’herbes sur la pintade et finir la cuisson au four (Rôtir).

2. Crêpes vonassiennes

Passer au tamis
Monter les blancs en neige
Faire l'appareil à crêpes vonnassienne   
Ajouter la farine dans la pulpe tiède et travailler à la spatule. Incorporer les oeufs et enfin les blancs montés en neige. Assaisonner selon votre goût. L'appareil à crêpes doit avoir une consistance crème pâtissière souple.
Sauter au beurre clarifié dans une poêle à blinis
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La purée

Faire la purée de céleri   
Cuire le PDT à l'anglaise ou en robe des champs. Cuire le céleri à l'anglaise. Sauter les pommes fruits. Terminer la purée en passant tous les végétaux au presse légume et terminer avec le beurre, puis la crème.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Le jus corsé châtaignes

Marquer le jus brun de pintade   
Rissoler les parures et os de pintades. Suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds brun de veau clair. Cuire 30 min environ, filtrer réduire et ajouter les châtaignes pour la liaison de la sauce. Mixer et passer au chinois.
Passer au chinois
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage et finition

Décorer
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Suprème pintadeau 125 gr Kg 1 1 11.38 11.38
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.1 0.1 2.88 0.29
Œuf Pièce 2 7 9 0.07 0.63
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 8 8 0.04 0.32
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 1 0.2 1.2 0.47 0.56
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.9 0.05
Céleri rave Kg 1 1 0.82 0.82
Champignons de Paris moyen Kg 0.2 0.2 2.21 0.44
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Carotte Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Persil frisée Kg 0.2 0.2 2.84 0.57
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Pomme Golden Kg 0.15 0.15 1.57 0.24
Économat
Châtaigne au naturel Kg 0.2 0.15 0.35 16.2 5.67
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 5.92 0.59
Sel PM 1 1 0 0
Fleur de sel gramme 3 3 0.05 0.15
Chapelure blanche Kg 0.05 0.05 1.99 0.1
Farine Kg 0.2 0.2 0.95 0.19
Fonds brun clair (Chef) Kg 0.04 0.04 14.23 0.57
Poivre PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 23.19 €
Assais. 2% 0.46 €
Coût matières total 23.65 €