« Dos de saumon cuit à l'unilatéral et ses légumes provençaux, sauce vierge »

Auteur

Patrice Gréard - Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
16/03/18

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Dos de saumon cuit sur la peau, accompagné de fenouil, cébettes, tomates confites, d'une écrasée de pomme de terre et d'une sauce vierge à base d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès, tomates et basilic.
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5780 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides (oméga3), sels minéraux, vitamines C, D et E
Coût HT
24.97 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.92 €

Étapes et techniques

1. Le saumon

Marquer les dos de saumon en cuisson   
Marquer en cuisson les dos de saumon dans une poêle avec de l'huile d'olive côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. La garniture 1

Nettoyer les cébettes, ôter la première peau
Cuire la garniture et dresser   
Dans un sautoir, suer à l'huile d'olive les cebettes. Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire 5 minutes à feu doux. Tenir au chaud. Enrouler les cébettes autour d'une cuillère à soupe. Déposer ce petit "nid" sur les fenouils. Placer au centre un pétale de tomate confite, une olive et le basilic.
Frire le basilic
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La garniture 2

Cuire les pommes de terre à l'anglaise   
Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien. Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide.
Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
Réaliser l'écrasé de pomme de terre   
Ecraser à la fourchette en ajoutant le beurre, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. La sauce

Faire la sauce vierge   
Réaliser une sauce vierge avec une brunoise de tomates, l’huile d’olive, le vinaigre, les échalotes et le basilic ciselés. Assaisonner.
Réserver

5. Décors et dressage

Sécher les peaux de tomates
Dresser les dos de saumon, sauce vierge selon la photo
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon entier Norvège Kg 2 2 5.65 11.3
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.2 0.2 2.15 0.43
Cebettes Botte 1 1 1.5 1.5
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Échalote Kg 0.1 0.1 3.65 0.37
Basilic Botte 0.25 0.125 0.375 0.58 0.22
Fenouil bulbes Kg 2 2 2.13 4.26
Tomate grappe Kg 1 1 1.58 1.58
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.47 0.47
Ciboulette Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Économat
Thym branche Kg 0.01 0.01 7.06 0.07
Olives marocaines Kg 0.01 0.01 3.32 0.03
Huile d'olive litre 0.15 0.15 0.1 0.15 0.55 4.08 2.24
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Fleur de sel gramme 5 5 0.05 0.25
Vinaigre xérès litre 0.02 0.02 6.75 0.14
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.06 0.68

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 24.48 €
Assais. 2% 0.49 €
Coût matières total 24.97 €

Pour aller plus loin

Découvrir le saumon, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

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