« Côtelettes d'agneau panées au curry, tian de légumes et tagliatelles sauce pistou, jus corsé »

Auteur

Frédéric Belheur, Lycée Louis-Bascan, Rambouillet, académie de Versailles
22/02/18

Type de plat

Viande

Descriptif :

Côtes d'agneau panées, aromatisées au curry, sautées ; tranches de légumes rôties et tagliatelles liées avec une sauce à la sauge (pistou en provençal et en occitan).
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7390 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides, protides du saumon. Vitamines A, B3, B6, B12, C, D, E. Phosphore, potassium, magnésium, fer, iode.
Coût HT
39.57 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
17.31 €

Étapes et techniques

1. Agneau, panure et jus corsé

Manchonner les côtes   
Les manchons peuvent être décorés avec des papillotes à manchons
Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Réaliser le jus d'agneau corsé   
Rissoler à l'huile les os et morceaux d'agneau jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde.
Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail et le thym puis laisser colorer.
Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler.
Dans une passoire récupérer viande,os et garniture et surtout garder la graisse.
Puis déglacer avec le fonds d'agneau naturel Chef®.
Bien décoller les sucs, ajouter viande, os et garniture, cuire et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande.
Passer en passoire, puis au chinois étamine.
Monter avec un peu de graisse d'agneau.
Réserver

2. Tian de légumes

Émincer les légumes au couteau
Monter le tian de légumes   
Utiliser un plat à gratin ou un plat sabot
- Chemiser le plat d'huile d'olive,
- disposer sur la tranche et par rangées successives les légumes,
- Saupourdrer d'ail haché, d'herbes de Provence et arroser avec le reste d'huile d'olive,
- Cuire au four à +180°C, 20 min.
Cuire au four
Réserver

3. Pâtes au pistou

Réaliser la sauce au pistou   
Dans un mortier piler ensemble les pignons, les feuilles de basilic et l'ail.
Monter à l'huile d'olive.
Cuire les pâtes   
Les pâtes se cuisent à découvert dans un grand volume d'eau bouillante salée.
On peut ajouter quelques goutes d'huile d'olive, du bouillon, des épices, etc.
On peut refroidir les pâtes, les réserver et les chauffer à la demande dans une chauffante.
Refroidir
Réserver
Lier les pâtes avec la sauce pistou   
Mélanger délicatement les pâtes réchauffées avec un peu de sauce au pistou.
Dresser aussitôt.

4. Dressage

Réchauffer les éléments
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Côtes agneau premières 100 gr Kg 1.6 1.6 11.6 18.56
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.125 5.56 0.7
Œuf entier Kg 0.15 0.15 6.4 0.96
Fruits & légumes
Ail Kg 0.04 0.02 0.005 0.065 3.98 0.26
Courgette Kg 0.8 0.8 1.12 0.9
Basilic Botte 1 1 0.58 0.58
Aubergine Kg 0.8 0.8 1.49 1.19
Tomate garniture n°4 Kg 0.8 0.8 0.89 0.71
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Économat
Farine Kg 0.15 0.15 0.95 0.14
Sel PM 1 1 2 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.12 0.1 0.22 5.16 1.14
Poivre PM 1 1 2 0 0
Chapelure blanche Kg 0.3 0.3 1.99 0.6
Sel fin Kg 1 1 1.18 1.18
Curry poudre Kg 0.02 0.02 4.13 0.08
Sel gros Kg 1 1 1.05 1.05
Herbes de provence Kg 0.02 0.02 3.13 0.06
Tagliatelles fraîches Kg 0.8 0.8 4.75 3.8
Fonds d'Agneau Naturel CHEF® litre 0.5 0.5 8.49 4.25
Pignons de pin de Provence Kg 0.1 0.1 18.8 1.88
Thym branche Kg 0.02 0.02 7.06 0.14
Fleur de thym Kg 0.01 0.01 42.5 0.43

Dressage

À l'assiette ou en plats, côtelettes sur plat ovale, tian en plat sabot et jus à part en saucière. Décorer à l'envoi avec de la fleur de thym.

Totaux

Total denrées 38.79 €
Assais. 2% 0.78 €
Coût matières total 39.57 €