« Saumon en trois façons »

Auteur

Serge Raynaud
11/03/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Assiette réunissant du saumon fumé, du saumon cru mariné et une cuillère japonaise garnie d'une quenelle de rillettes de saumon
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3890 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines B, PP, C et sels minéraux
Coût HT
27.68 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
13.84 €

Étapes et techniques

1. Saumon mariné

Assaisonner
Mélanger les éléments
Tailler des tranches fines
Mariner les tranches de saumon
Réserver au frais

2. Rillettes de saumon

Cuire à la vapeur   
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Émietter à la fourchette
Incorporer à la farce
Réserver au frais

3. Saumon fumé

Mariner les tranches de saumon
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon fumé tranché filet Kg 0.15 0.64 0.79 18.2 14.38
Saumon entier Norvège Kg 1.6 1.6 5.65 9.04
Chutes de filet de saumon (récupérées) Kg 0.2 0.2 0 0
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.3 0.3 3.38 1.01
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.2 0.2 1.63 0.33
Citron Kg 0.25 0.25 1.12 0.28
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.5 0.58 0.29
Tomate grosse n°2 Kg 0.1 0.1 1.46 0.15
Aneth Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Huile d'olive litre 0.08 0.08 0.16 5.12 0.82
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Coriandre en grains gramme 10 10 0.04 0.4
Cumin graines Kg 0.05 0.05 2.29 0.11
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Sur assiette. Prévoir facultativement une cuillère japonaise pour les rillettes

Totaux

Total denrées 27.14 €
Assais. 2% 0.54 €
Coût matières total 27.68 €

Pour aller plus loin

Découvrir le saumon, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

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