« Blanquette de saumon sauce cressonnette, fondue de poireaux et petits légumes »

Auteur

Frédéric Belheur, Lycée Louis-Bascan, Rambouillet, académie de Versailles
22/02/18

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Cubes de saumon pochés avec un duo de sauces blanche et verte, du blanc de poireau ciselé fondu au beurre et des petits légumes glacés à blanc.
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3280 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides, protides du saumon. Vitamines A, B3, B6, B12, C, D, E. Le saumon est riche en vitamine D. Phosphore, potassium, magnésium, fer, iode.
Coût HT
24.69 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.8 €

Étapes et techniques

1. Habiller, détailler et pocher le saumon

Lever et désarrêter les filets   
La technique est réalisée avec un saumon.
Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...).
La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
Détailler les filets   
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Réserver

2. Réaliser le fumet de poisson

Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Réserver

3. Préparer les légumes d'accompagnement

Réserver les parures
Cuire les pommes de terre à l'anglaise   
Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien. Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide.
Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Réaliser les sauces

Réaliser la sauce cressonnette   
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les feuilles de cresson, étuver.
Ajouter le fumet, crémer, réduire.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Rectifier l'assaisonnement.
Proportions pour 8 personnes :
- Cresson : 1/2 botte
- Fumet de poisson : 0.5 l
- Crème : 0.125 l
- Échalote : 0.025 kg
- Citron : quelques gouttes
- Sel fin, poivre blanc
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dresser

Réchauffer les éléments
Chauffer les cubes de saumon dans la sauce vin blanc
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon entier Norvège Kg 2 2 5.65 11.3
Arêtes de poisson Kg 1 1 6.8 6.8
Fumet de poisson litre 1 1 0 0
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 0.05 0.15 5.56 0.83
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 2.85 0.36
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.25 0.25 2.88 0.72
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.03 0.03 0.1 0.16 3.65 0.58
Citron Kg 0.1 0.05 0.15 1.12 0.17
Pomme de terre BF 15 Kg 0.4 0.4 0.87 0.35
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Poireau Kg 0.5 0.5 1.83 0.92
Courgette Kg 0.04 0.04 1.12 0.04
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.9 0.05
Carotte Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.08 0.08 1.74 0.14

Dressage

À l'assiette de couleur neutre pour faire ressortir les couleurs des aliments.

Totaux

Total denrées 24.21 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.69 €