« Tartelette façon religieuse vanille chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
10/02/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sablée aux noisettes, garnie d'un crémeux vanille, recouvert d'un disque de croustillant praliné et surmontée d'un choux craquelin garni de crème pâtissière au chocolat, décorée de flamèche de crème au beurre.
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3290 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
15.86 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
4.76 €

Étapes et techniques

1. Pâte sablée noisettes

Tamiser les poudres
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille

2. Crémeux vanille

Passer au chinois
Ajouter la gelée dessert
Mixer et couler à l’intérieur des tartelettes
Réserver au froid

3. Pâte à choux et craquelin

Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Réserver sur grille

4. Crème pâtissière au chocolat

Faire la crème pâtissière à la trimoline   
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre, la pure pâte de noisette et le praliné à l’ancienne. Refroidir à 30°C et détendre au batteur à la feuille.
Refroidir à 30°c et détendre au batteur à la feuille
Garnir les choux de crème pâtissière
Réserver au frais

5. Croustillant, montage et décor

Etaler finement entre deux feuilles guitares
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Détailler des disques et déposer sur les tartelettes
Monter et dresser les tartelettes religieuses vanille chocolat   
Montage 1. Disposer le croustillant sur la tartelette vanille 2. Déposer dessus le choux craquelin chocolat 3. Décorer avec des flamèches de crème au beurre 4. Disposer des tâches de glaçage chocolat blanc coloré sur les choux 5. Envoyer
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.123 0.1 0.1 0.323 5.56 1.8
Œuf (jaune) Kg 0.017 0.1 0.08 0.197 7.12 1.4
Œuf entier Kg 0.034 0.18 0.214 6.4 1.37
Beurre demi sel Kg 0.05 0.05 5.93 0.3
Lait entier litre 0.12 0.1 0.5 0.72 0.73 0.53
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.28 2.85 0.8
Économat
Sucre semoule Kg 0.06 0.003 0.06 0.123 1.05 0.13
Gelée dessert-DGF Kg 0.025 0.025 11.38 0.28
Trimoline Kg 0.025 0.025 19.2 0.48
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Vanille gousse Pièce 2 1 3 0.46 1.38
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.11 0.11 11.76 1.29
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.91 0.2
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.1 0.1 11.75 1.18
Glucose Kg 0.024 0.024 5.42 0.13
Farine type 45 Kg 0.06 0.06 0.94 0.06
Chocolat de couverture 64% Kg 0.09 0.09 10.6 0.95
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Farine Kg 0.25 0.1 0.35 0.95 0.33
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.37 0.24
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.1 0.1 23.13 2.31
Sel fin Kg 0.002 0.002 1.18 0

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 15.55 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.86 €