« Sucette Cappuccino »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
09/02/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Une friandise composée d'un financier à la noisette et d'un crémeux café chocolat assemblés à la façon d'une sucette. Le tout est recouvert d'un enrobage chocolat et Grué de cacao.
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1150 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de protéines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
12.3 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.85 €

Étapes et techniques

1. Le financier noisette

Tamiser ensemble les poudres
Réaliser les financiers   
Cuire le beurre noisette. Tamiser les poudres, les mélanger et y incorporer les blancs d’oeufs crus tempérés à 35°C. Bien homogénéiser et ajouter le beurre noisette tiède. -Garnir les moules et cuire à 200°C, le varie en fonction de la taille des moules utilisés.
Réserver

2. Le crémeux café chocolat

Réaliser le crémeux café-chocolat   
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le café soluble, les jaunes et la trimoline. Verser sur la couverture, mixer et réserver. A 30°c verser dans les moules demi-sphères.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Montage

Assembler les sucettes comme sur la photo   
Couler le crémeux dans le moule demi-sphère, piquer le demi financier et venir le coller sur le crémeux; Surgeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Enrobage aux grués

Réaliser l'enrobage grués   
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.
Enrober les sucettes cappucino   
Tremper les sucettes congeler dans l'enrobage à environ 50°c.
Piquer sur un polystyrène recouvert d'aluminium

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.125 0.125 0.73 0.09
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Œuf (jaune) Kg 0.04 0.04 7.12 0.28
Œufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.46 0.55
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 2.85 0.36
Économat
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.25 0.25 10.78 2.7
Café Nescafé Kg 0.005 0.005 9.32 0.05
Trimoline Kg 0.025 0.025 19.2 0.48
Farine Kg 0.035 0.035 0.95 0.03
Amandes poudre Kg 0.025 0.025 5.92 0.15
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.11 0.11 11.76 1.29
Noisettes poudre Kg 0.025 0.025 11.91 0.3
Beurre de cacao Kg 0.25 0.25 17.36 4.34
Sucre glace Kg 0.1 0.1 2.52 0.25
Grué de cacao Kg 0.045 0.045 16.6 0.75

Dressage

Sur présentoir, en mignardise.

Totaux

Total denrées 12.06 €
Assais. 2% 0.24 €
Coût matières total 12.3 €

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