« Thon sur Thon »

Auteur

Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony. Académie de Versailles. Collective de la Conserve-Usages du numérique
30/10/17

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Rillettes de thon albacore au naturel assaisonnées d'échalotes, agrumes et combava ; pequillos farcis de thon à l'huile aux aromates, verrine de thon blanc au naturel et crème fouettée infusée au lard, coulis de tomates au combava.
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3100 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, protides. L’impact de l’appertisation sur les constituants des aliments montre une excellente préservation des qualités nutritionnelles (protéines, lipides, glucides, minéraux…). Le Programme National Nutrition et Santé recommande de consommer 5 fruits et légumes par jour frais, en conserve ou surgelés. Cette entrée apporte en outre des fibres, des vitamines A, B, C, D, E et de nombreux minéraux.
Coût HT
21.45 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
9.38 €

Étapes et techniques

1. Coulis de tomates

Réaliser le coulis de tomates au combava   
- Suer au beurre les oignons ciselés.
- Ajouter les tomates mondées et concassées, l'ail et les zestes de combava.
- Laisser réduire, rectifier l'assaisonnement.
- Mixer et passer au chinois.
Réserver

2. Rillettes de thon

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Ciseler la ciboulette
Tailler la brunoise de piments de piquillo   
- Voir la taille en brunoise, ici avec des carottes.
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réaliser les rillettes de thon   
- Mélanger les oignons rouges et la ciboulette ciselés avec la brunoise de piments de piquillo.
- Ajouter les zestes de combava et le fromage blanc.
- Ajouter le thon au naturel émietté.
- Mélanger et assaisonner de sel, poivre et jus de citron vert.
- Ajouter la crème fouettée et réserver au frais.
Réserver au frais

3. Péquillos farcis

Ouvrir les boîtes de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Ciseler la ciboulette
Tailler la brunoise de piments de piquillo   
- Voir la taille en brunoise, ici avec des carottes.
Farcir les piments de piquillos   
- Mélanger le thon à l'huile , huile d'olive, échalotes et ciboulette ciselées, péquillos en brunoise, ail haché, jus de citron vert, zestes de citron.
- Farcir un piquillos avec cet appareil et tailler un tube.
Réserver au frais

4. Verrine thon et lard fumé

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser les verrines au thon blanc et lard fumé   
- Sécher une tranche de lard fumé.
- Chauffer la crème et y faire infuser du lard fumé.
- Refroidir puis la fouetter.
- Réserver.

- Mélanger le thon blanc avec dés de tomates fraiches mondées et brunoise de lard séché.
- Dresser en verrine dans cet ordre: dés de tomates, appareil au thon, et crème fouettée au lard.
- Planter une tranche de lard séché.
- Réaliser une pâte (farine + eau) faire sécher au four en forme de vague, réaliser des croustilles de pain, sécher au four.
- Couper des tranches fines de betterave de Chioggia, concasser des pistaches.
Réserver au frais

5. Dressage et décor

Réaliser des tuiles de pâte   
Faire la pâte « façon » pâte à pain liquide :
- farine : 0.100 kg
- eau : 0.6 l
- huile : 0.1 l

Cuire dans une poêle antiadhésive.
Masquer les tranches de pain séché avec les rillettes de thon
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Lard fumé Kg 0.12 0.12 11 1.32
B.O.F
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.1 0.2 0.3 4.11 1.23
Beurre Kg 0.04 0.04 5.56 0.22
Fruits & légumes
Salade Mesclun Kg 0.05 0.05 6.5 0.33
Combava Pièce 0.5 0.5 1 3.25 3.25
Ciboulette Botte 0.2 0.05 0.25 0.58 0.15
Tomate grosse n°2 Kg 0.25 0.12 0.37 1.46 0.54
Citron vert Kg 0.03 0.04 0.07 1.63 0.11
Fromage blanc 20% Kg 0.04 0.04 1.96 0.08
Fleurs de pensées Barquette 10 p 0.8 0.8 1.56 1.25
Oignon gros Kg 0.06 0.06 0.9 0.05
Oignons rouges Kg 0.02 0.02 1.56 0.03
Ail Kg 0.01 0.01 0.02 3.98 0.08
Betterave rouge de Chioggia Kg 0.05 0.05 3.5 0.18
Orange Kg 0.1 0.1 1.38 0.14
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.12 0.21
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 6 6 6 18 0.12 2.16
Farine Kg 0.05 0.1 0.15 0.95 0.14
Poivre PM 1 1 0 0
Pistaches mondées Kg 0.04 0.04 34.44 1.38
Eau litre 0.6 0.6 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Thon au naturel 4/4 Kg 0.2 0.2 0.4 5.25 2.1
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.05 0.04 0.09 5.16 0.46
Piment de piquillo Boîte 1/1 0.2 0.2 4.45 0.89
Thon à l'huile d'olive extra Boîte 1/1 0.2 0.2 21.3 4.26
Concentré de tomate Kg 0.02 0.02 3.54 0.07
Pain baguette 0,250 Kg Pièce 0.25 0.25 0.85 0.21

Dressage

Sur assiette blanche rectangulaire. Privilégier les volumes : planter une tranche de lard fumé dans la verrine, ajouter une tranche de pain baguette masquée de rillettes de thon, décorer d'une dentelle de pâte. Réserver du coulis de tomates pour donner de la couleur. Disposer le croustillant et finir avec une fleur de pensée comestible et un peu de mesclun.

Totaux

Total denrées 21.03 €
Assais. 2% 0.42 €
Coût matières total 21.45 €