« Douceur autour du maïs »

Auteur

Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony. Académie de Versailles. Collective de la Conserve-Usages du numérique
08/07/17

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Pâte molle levée au maïs garnie de crème fouettée à la betterave, et de glace maïs
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2670 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, protides de l’œuf. Vitamines A, B, D, E, C. Sels minéraux : calcium, sodium, potassium, phosphore, magnésium, ...
Coût HT
12.5 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5 €

Étapes et techniques

1. Blinis maïs

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser l'appareil à blinis   
- Fondre le beurre dans le lait,
- Incorporer la levure avec la farine, mélanger,
- Incorporer les œufs dans le mélange farine-levure,
- Verser lait et beurre dans l’appareil, remuer au fouet,
- Incorporer le maïs dans l'appareil, mixer,
- Chinoiser,
- Sauter dans une poêle antiadhésive.
Réserver

2. Pop corn et caramel

Réaliser le pop corn   
- Enrober le maïs avec l'huile de tournesol,
- Débarrasser dans récipient microondable,
- Filmer le récipient et percer des trous puis enfourner environ 4 min à puissance maximale,
- Éclater le pop corn
- Débarrasser, réserver.
Réserver
Réaliser un caramel à sec   
Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.

3. Glace maïs

Faire la crème anglaise au maïs   
Réaliser une crème anglaise avec du maïs en grains dans le lait.
Réaliser la glace maïs au Pacojet   
- Débarrasser dans des bols à Pacojet.
- Prendre à -18°C en cellule de refroidissement.
- Pacosser la glace.
- Débarrasser dans des moule en silicone hémisphériques.
- Réserver en celulle négative.

4. Mousse de betterave

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Finir la mousse de betterave   
- sucrer légèrement la crème foisonnée.
- Mixer les dés de betterave.
- Passer au chinois étamine.
- Réserver le jus.
- Incorporer délicatement le jus de betterave dans la crème fouettée.

5. Décor

Dresser les « Douceurs »   
- Disposer les blinis au cente de l'assiette.
- Garnir de glace maïs.
- Décorer avec la mousse de betterave.
- Surmonter de pop-corn et caramel.
- Décorer avec des fleurs de pensée.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait demi écremé litre 0.18 0.5 0.68 0.53 0.36
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Beurre d'Isigny doux Kg 0.12 0.12 8.3 1
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 2.85 0.57
Œuf Pièce 6 6 0.07 0.42
Fruits & légumes
Fleurs de pensées Barquette 10 p 2 2 1.56 3.12
Économat
Sucre semoule Kg 0.2 0.1 0.3 1.05 0.32
Farine type 55 Kg 0.48 0.48 0.59 0.28
Maïs en grains boîte 1/1 Kg 1 0.6 1.6 3.2 5.12
Levure chimique gramme 10 10 0.01 0.1
Sucre glace Kg 0.045 0.045 2.52 0.11
Huile de tournesol litre 0.05 0.05 1.57 0.08
Betterave rouge en dés Bonduelle Boîte 1/1 0.4 0.4 1 0.4
Maïs à pop corn Kg 0.05 0.05 3.5 0.18
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

À l'assiette. Privilégier une assiette sombre pour contraster avec les couleurs pastel de la « Douceur autour du maïs »

Totaux

Total denrées 12.25 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.5 €

Pour aller plus loin

Découvrir le groupe de M2 de l'ESPE d'Antony, promotion 2017 en OPC, académie de Versailles : Photographies des produit en boîtes métalliques utilisés : Liens : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :