« Royale de carottes et petits pois, émulsion épicée à la carotte, mousse de petit pois au raifort et au citron vert, grissini en duo »

Auteur

Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony. Académie de Versailles. Collective de la Conserve-Usages du numérique
01/07/17

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Entrée chaude composée d'une base de crème prise à la carotte (Royale de carotte).
Elle est accompagnée d'une émulsion à la carotte et d'une mousse de petit-pois et servie avec deux de grisinnis à la carotte et au petit-pois.
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2630 kJ

Apport nutritionnel

L’impact de l’appertisation sur les constituants des aliments montre une excellente préservation des qualités nutritionnelles (protéines, lipides, glucides, minéraux…). Le Programme National Nutrition et Santé recommande de consommer 5 fruits et légumes par jour frais, en conserve ou surgelés. Cette entrée apporte des fibres, glucides lents, vitamines A, B, C, D, E et de nombreux minéraux.
Coût HT
15.95 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.98 €

Étapes et techniques

1. Réaliser la mousse de petits pois

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser le fonds blanc de volaille   
- Laver et éplucher les légumes.
- Tailler les légumes en mirepoix.
- Déposer les ailerons de volaille dans une russe puis couvrir d'eau.
- Porter à ébullition, écumer puis ajouter les légumes.
- Ajouter le poivre et le sel gros.
- Cuire à frémissement durant 1h30.
- Passer au chinois étamine, assaisonner.
Réaliser la mousse de petits pois   
- Ramollir les feuilles de gélatine.
- Mixer 0.220 Kg de petits pois égouttés en purée puis tamiser.
- Réunir la purée, l'huile d'olive, la crème et 0,18 l de fond blanc dans une russe.
- Porter à ébullition en fouettant, ajouter l'agar agar.
- Assaisonner puis ajouter la gélatine hors du feu.
- Passer au chinois puis refroidir en cellule.
- Débarrasser l'appareil froid dans un siphon.
- Placer le siphon en bain-marie (+63°C min).
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

2. Réaliser la royale de carottes et petit pois

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Égoutter
Réaliser la royale de carottes et petits pois   
- Égoutter les carottes et les petits pois.
- Mixer 2/3 des carottes avec la crème.
- Ajouter les œufs et les jaunes, assaisonner.
- Garnir les fonds des assiettes et déposer des petits pois et des carottes tranchées dans le fond.
- Filmer les assiettes puis cuire en vapeur à 75°C durant 45 minutes.
Cuire à la vapeur   
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.

3. Réaliser les gressins petits pois/carotte

Réaliser les gressins petits pois/carotte   
- Réunir la farine, le sel fin et mélanger.
- Délayer la levure dans l'eau tiède (30°C).
- Ajouter l'eau, la levure et l'huile d'olive dans la farine.
- Pétrir durant 10 minutes.
- Diviser la pâte et ajouter les purées de carottes et de petits pois dans chacun des pâtons.
- Bouler puis pousser en étuve durant 30 min.
- Abaisser la pâte.
- Tailler en lamelles, puis déposer sur plaque.
- Enfourner à 220°C durant 5 minutes.
- Enrober dans un fond d'huile d'olive avec des graines de sésame.
Réserver

4. Réaliser l'émulsion épicée à la carotte

Réaliser l'émulsion épicée à la carotte   
- Mixer la carotte en purée puis délayer au fond blanc.
- Bouillir puis monter au beurre hors du feu.
- Assaisonner au sel fin, curcuma et piment d'Espelette.
- Émulsionner au mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja afin d'obtenir une écume.

5. Dresser et envoyer

Râper le raifort
Finir de dresser la royale de carottes   
- Ajouter deux pochons d'émulsion dans chaque assiette.
- Déposer au centre la mousse de petits pois.
- Parsemer de zestes de citron vert et de raifort.
- Décorer de pousses d'Affilla Cress® et d'une fleur de pensée, si possible bleue pour trancher.
- Placer les gressins en bord d'assiette
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Ailerons poulet Kg 0.3 0.3 2.64 0.79
Carcasse de volaille Kg 0.3 0.3 1.24 0.37
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Levure de boulanger Kg 0.005 0.005 6 0.03
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.12 0.2 0.32 4.11 1.32
Œuf entier Kg 0.16 0.16 6.4 1.02
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.01 0.01 1.63 0.02
Poireau Kg 0.1 0.1 1.83 0.18
Affilla Cress® Barquette 100 grs 0.5 0.5 1.03 0.52
Fleurs de pensées Barquette 10 p 1 1 1.56 1.56
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Économat
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Eau litre 1 0.06 1.06 0 0
Raifort 125 gr Pièce 0.05 0.05 1.78 0.09
Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.64 0.02
Farine type 55 Kg 0.125 0.125 0.59 0.07
Curcuma poudre Kg 0.002 0.002 1.37 0
Sésame Kg 0.005 0.005 3.74 0.02
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 1 1 0.12 0.12
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.12 0.02 0.14 5.16 0.72
Lécithine de soja gramme 6 6 1 6
Agar agar (poudre) Kg 0.005 0.005 56.64 0.28
Petits pois bio D'Aucy Boîte 1/2 0.6 0.2 0.2 1 0.75 0.75
Fond blanc de volaille litre 0.4 0.4 0 0
Gélatine feuille 180 bloom gramme 8 8 0.03 0.24
Carottes bio D'Aucy Boîte 1/2 0.7 0.1 0.2 1 0.7 0.7

Dressage

À l'assiette. Privilégier une assiette noire.

Totaux

Total denrées 15.64 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.95 €

Pour aller plus loin

Découvrir le groupe de M2 de l'ESPE d'Antony, promotion 2017 en OPC, académie de Versailles : Photographies des produit en boîtes métalliques utilisés : Liens : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :