« Filet de barbue soufflé aux écailles de courgettes »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
08/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de poisson couvert d'une farce légère décorée de tranches de courgettes disposées en « écailles », entouré d'un cordon de purée verte stylisant un poisson sur un fond d'assiette de sauce verte et mousseuse
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4580 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, sels minéraux (fer, phosphore, calcium), vitamines B, PP et A
Coût HT
54.69 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
27.35 €

Étapes et techniques

4. Sauce aux épinards

Blanchir les légumes
Mixer finement
Ajouter la purée de légume

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Barbue 1 / 2 kg Kg 2.5 2.5 14.86 37.15
Fumet de poisson litre 1 1 0 0
Filets de merlan Kg 0.5 0.5 13.4 6.7
B.O.F
Beurre Kg 0.03 0.05 0.05 0.03 0.16 5.56 0.89
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.5 0.2 0.1 0.8 3.38 2.7
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Céleri rave Kg 0.5 0.5 0.82 0.41
Courgette Kg 1 1 1.12 1.12
Carotte Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Épinard frais Kg 0.5 0.5 4.08 2.04
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Échalote Kg 0.02 0.01 0.03 3.65 0.11
Poireau Kg 0.08 0.08 1.83 0.15
Citron Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Pomme de terre Bintje Kg 0.8 0.8 0.47 0.38
Économat
Farine Kg 0.03 0.03 0.95 0.03
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.001 0.003 22.8 0.07
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Olives noires 1/1 Boîte 0.25 0.25 1.54 0.39
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.4 0.3 0.7 1.74 1.22

Dressage

Sur assiette. Traditionnellement, on décorait les poisons avec un fleuron en feuilletage

Totaux

Total denrées 53.62 €
Assais. 2% 1.07 €
Coût matières total 54.69 €