« Café gourmand Chick Pea »

Auteur

Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony. Académie de Versailles. Collective de la Conserve-Usages du numérique
27/06/17

Type de plat

Boisson chaude

Descriptif :

Trilogie de desserts à base de pois chiches appertisés.
On utilise ainsi l’ensemble du contenu de la boîte.
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2940 kJ

Apport nutritionnel

Le pois chiche est très riche en glucides et en protides. Comme beaucoup de graines, il recèle de nombreuses vitamines et sels minéraux : B1, B3, B5, C, K, et du potassium, phosphore, chlore, magnésium, calcium, etc.
Lait, crème et œufs vont compléter l'apport nutritionnel en vitamines, sels minéraux et surtout lipides.
Coût HT
14.41 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.4 €

Étapes et techniques

1. Mousse au chocolat

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser les pesées
Réaliser la mousse chocolat - pois chiche   
On utilise l'eau de la boîte de pois chiches : 0,2 l. Le prix est donc volontairement nul. On utilisera le reste du contenu de la boîte pour les cookies.

- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Récupérer l'eau des pois chiches (le prix apparaît nul) et la monter au batteur mélangeur jusqu'à obtenir la consistance de blancs d’œufs en neige.
- Incorporer délicatement et progressivement les blancs en neige au le chocolat noir fondu, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas casser les blancs.
- Disposer dans des verres et réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.

2. Cookie pois chiche-chocolat

Réaliser l'appareil pois chiche - chocolat   
- Blanchir le sucre et le beurre, puis ajoutez le blanc d’œuf et bien malaxer.
-Ajoutez les pois chiches égoutté et concassé puis le reste des éléments de la recettes.
-Sur une plaque a pâtisserie couverte de papier sulfurisé, former des petit tas de pâte de 30 grammes environ.
- Cuire les cookies a 180°C pendant 15 minutes environ
Dresser sur plaque
Cuire au four

3. Glace pois chiche

Dessécher les pois chiches au four   
Utiliser la moitié de la boîte pour obtenir 0.250 kg de pois net égouttés.

- Température de 130°C pendant une heure environ.
Blanchir puis sécher les noisettes au four à 130°C pendant 10 minutes
Réaliser la glace "pois chiche"   
- Dans deux russes, porter 50 g de sucre semoule et 40 g d'eau à 130°C.
- Ajouter les Pois chiches et les noisettes et continuer de chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que les fruits secs s'enrobent d'un caramel blond foncé.
- Débarrasser les fruits secs caramélisés sur feuille Silpat en les étalant le plus possible.
- Réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.
- Dans une russe, porter à ébullition le lait, la crème et 50 g de sucre.
- Blanchir les jaunes d’œufs et le restant de sucre (100g).
- Verser la moitié du liquide bouillant sur les jaunes blanchis en fouettant.
- Réunir les deux masses et cuire à la nappe à feu doux.
- Passer immédiatement au chinois étamine sur les fruits secs caramélisés.
- Mixer, mouler en bol Pacojet et refroidir rapidement en cellule jusqu'à surgélation.
Laisser reposer 24 h au grand froid pour bien mélanger les saveurs.
Pacosser   
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
Dresser la glace aussitôt

4. Dressage

Réaliser un café expresso   
Vidéo Malongo : Maxence Moyaerts, vice-champion de France barista.
Dresser les éléments du café gourmand "Chick Pea"   
- Placer une quenelle de glace dans une coupelle de taille adaptée et sanglée au grand froid.
- Dans une assiette rectangulaire, placer les différents éléments en ligne.
- Finir avec le café expresso.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Beurre Kg 0.09 0.09 5.56 0.5
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 8 8 0.04 0.32
Lait entier litre 0.5 0.5 0.73 0.37
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Fruits & légumes
Avocat Pièce 1 1 0.94 0.94
Économat
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.2 0.2 0.4 11.76 4.7
Pois chiche Boîte 1/1 0 0.5 0.5 1 2.53 2.53
Café Pur Colombie Malongo Kg 0.06 0.06 26.8 1.61
Bûchettes de sucre ambré Bio & Commerce équitable Malongo Pièce 8 8 0.05 0.4
Flocons d'avoine Kg 0.03 0.03 1.65 0.05
Sucre semoule Kg 0.18 0.18 1.05 0.19
Noisettes entières Kg 0.13 0.13 11.75 1.53
Farine type 45 Kg 0.12 0.12 0.94 0.11
Levure chimique gramme 10 10 0.01 0.1

Dressage

Sur assiette rectangulaire. Tasse, coupelle et verre. Décor : à volonté.

Totaux

Total denrées 14.13 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.41 €

Pour aller plus loin

Découvrir le groupe de M2 de l'ESPE d'Antony, promotion 2017 en OPC, académie de Versailles : Photographies des produit en boîtes métalliques utilisés : Liens : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :