« Entremets "Sensation" »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
03/05/17

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de biscuit noisettes et griottes, avec un insert de confit de framboise, d'un crémeux au chocolat surmonté d'une mousse à la vanille Cointreau®. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir.
_1493790117_img_4067.jpg
1210 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de protéines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Le confit de framboise apporte pour 100 grammes une valeur énergétique de 246 calories ou kilocalories (ou 1 040 kilojoules). Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
21.66 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.79 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit noisette griottes

Tamiser les poudres
Réaliser le biscuit noisette   
Foisonner les blancs et serre avec le sucre. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse. Dresser dans les moules à insert, parsemer le dessus de griottes et cuire au four à 160°c.
Réserver sur grille

2. Le confit de framboise

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire le confit de framboise   
Dans une russe, chauffer à 40°C la purée de framboise avec le sucre inverti (trimoline). Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir puis ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune. Mixer et couler 100 g de confit dans un moule à insert. Surgeler le tout.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

3. Le crémeux chocolat Noir

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Confectionner le crémeux chocolat noir   
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et la masse gélatine. Mixer et verser le crémeux dans un moule à insert et ajouter les griottes. Surgeler le tout.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

4. La mousse vanille

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire la mousse vanille   
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait, la vanille fendue et grattée, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 30°C puis ajouter la crème foisonnée et le Cointreau®.
Utiliser aussitôt

5. Le glaçage, montage et finition

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.04 0.12 0.16 7.12 1.14
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.5 0.58 2.85 1.65
Œufs blancs coulis litre 0.075 0.075 5.46 0.41
Lait entier litre 0.08 0.5 0.58 0.73 0.42
Économat
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 6 2 12 10 30 0.03 0.9
Colorant poudre rouge gramme 0.001 0.001 0.1 0
Sucre semoule Kg 0.065 0.02 0.017 0.105 0.15 0.357 1.05 0.37
Trimoline Kg 0.065 0.065 19.2 1.25
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.065 0.065 11.76 0.76
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Farine Kg 0.03 0.03 0.95 0.03
Pectine-NH gramme 10 10 0.62 6.2
Vanille gousse Pièce 2 2 0.46 0.92
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Purée de framboises-DGF-Coeur sauvage Kg 0.22 0.22 10.9 2.4
Noisettes poudre Kg 0.04 0.04 11.91 0.48
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Griottes coeur sauvage DGF Kg 0.08 0.08 12.59 1.01
Cave
Cointreau litre 0.075 0.075 14.84 1.11
Jus citron litre 0.004 0.004 2.63 0.01

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 21.24 €
Assais. 2% 0.42 €
Coût matières total 21.66 €

Pour aller plus loin