« Entremets aux marrons, mascarpone et cassis »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
28/04/17

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de biscuit aux amandes, avec un insert de crème au mascarpone, d'une gelée de cassis surmonté d'une mousse de marrons. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir.
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1560 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Mousse de de marrons :100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 244 calories ou kilocalories. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
26.56 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.65 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit aux amandes

Fondre le beurre et laisser refroidir
Tamiser la farine et la poudre d'amande
Réserver sur grille

2. La crème mascarpone

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Coller à la gélatine   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Refroidir à +/- 25°c
Ajouter le mascarpone ramolli, verser dans les moules à insert et congeler
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. La gelée de cassis

Faire la gelée de cassis   
Faire chauffer les purées, le glucose et la trimoline à 40°c. Ajouter hors du feu en pluie et en fouettant le mélange sucre et pectine. Faire bouillir 2 minutes et verser dans les moules à insert et congeler (CRR)
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. La mousse de marrons

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse marrons   
Porter à ébullition la crème 18%, l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur la crème de marrons et le rhum. Incorporer la crème foisonnée, pas trop serrée.
Utiliser aussitôt

5. Le glaçage, montage et finition

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.375 0.6 0.975 2.85 2.78
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.06 0.06 2.88 0.17
Mascarpone crème Kg 0.188 0.188 3.5 0.66
Beurre Kg 0.033 0.033 5.56 0.18
Œufs jaunes coulis litre 0.075 0.075 6.73 0.5
Œufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.46 0.55
Économat
Amandes poudre Kg 0.054 0.054 5.92 0.32
Sucre semoule Kg 0.094 0.048 0.065 0.15 0.357 1.05 0.37
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 10 10 0.03 0.3
Trimoline Kg 0.08 0.03 0.11 19.2 2.11
Glucose Kg 0.048 0.15 0.198 5.42 1.07
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Pectine-NH gramme 6 6 0.62 3.72
Gélatine feuille 180 bloom gramme 5 16 21 0.03 0.63
Colorant fushia gramme 0.001 0.001 0.42 0
Purée de framboises-DGF-Coeur sauvage Kg 0.187 0.187 10.9 2.04
Crème de marrons-DGF Kg 0.6 0.6 9.25 5.55
purée de cassis-DGF-Coeur sauvage Kg 0.195 0.195 9.65 1.88
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04
Eau litre 0.055 0.075 0.13 0 0
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Cave
Rhum ambré litre 0.06 0.06 8.68 0.52

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 26.04 €
Assais. 2% 0.52 €
Coût matières total 26.56 €

Pour aller plus loin

  • Les fiches interactives des desserts

  • Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :