« Les Normands »

Auteur

Pierre Chatigny et le groupe de travail de l’académie de Caen - Collective de la Conserve-Usages du numérique
24/03/17

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Entremets de 8 à 10 personnes.
Sablé normand au beurre d'Isigny et sel croquant de la Baie du Mont Saint-Michel.
Crémeux caramel au beurre salé d'Isigny.
Teurgoule revisitée en insert des maîtres laitiers du "Mont Blanc".
Pommes du verger normand "Pigeon Rosa" poêlées et flambées au Calvados AOC du Pays d'Auge.
Mousse de pomme "Saint Mamet" à la crème d'Isigny.
Glaçage scintillant vert au lait concentré Nestlé.
Décors mini pomme Brover au sirop, croquettes normandes et chips de pommes.
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2420 kJ

Apport nutritionnel

La pomme apporte des fibres, des sels minéraux et des vitamines, tout comme les produits laitiers qui entrent dans la composition de l'entremets "Les Normands"; on aura également un apport de sucre.
Vitamines : B1, B2, B6, B9, B12, C, D, E, A.
Sels minéraux : calcium, magnésium, potassium, phosphore, zinc, cuivre, manganèse.
Coût HT
13.82 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.53 €

Étapes et techniques

1. Sablé Normand

Réaliser une pâte sablée Normande   
- Faire un beurre pommade, crémer au sucre,
- Émulsionner les jaunes,
- Ajouter la farine et la poudre levante tamisées,
- Ajouter le sel gros et fraser,
- Réserver à + 4°C sous plastique 1 jour,
- Abaisser et détailler un disque de 20 cm,
- Épaisseur 0,5 cm sur feuille en cercle,
- Cuire à 170°C 20 minutes environ,
- Faire refroidir et réserver pour le montage.

2. Crémeux caramel au beurre salé d'Isigny

Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny   
- Faire chauffer le Mont blanc caramel,
- Mélanger les grains de la gousse de vanille,
- Ajouter le beurre et la masse de gélatine,
- Mixer l'ensemble et couler en cercle de 18 cm,
- Réserver au congélateur pour le montage.

3. Pommes "Pigeon Rosa" sautées et mousse

Réaliser les pommes "Pigeon Rosa" sautées   
- Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix,
- Faire sauter les pommes au beurre,
- Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop),
- Flamber avec le Calvados du Pays d'Auge en fin de cuisson,
- Réserver au froid pour le montage,
- Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage.
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Ingrédients :
- Pommes "Pigeon Rosa" : 0,200 Kg
- Sucre semoule : 0,020 Kg
- Calvados du Pays d'Auge AOC : 0,015 L
Réaliser la mousse à la pomme verte   
- Chauffer la purée de pomme, le citron et la crème (50g),
- Ajouter le sucre et l'amidon mélangés,
- Bouillir l'ensemble,
- Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine,
- Mixer, faire refroidir à 25°C et colorer en vert,
- Ajouter la crème montée souple et dresser aussitôt.
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Ingrédients :
- Crème d'Isigny liquide : 0,160 Kg
- Jus de citron : 0,025 Kg
- Purée de pomme : 0,250 Kg
- Gélatine poudre : 0,008 Kg
- Maïzena : 0,020 Kg
- Beurre de cacao Mycryo : 0,025 Kg
- Colorant vert : 0,008 Kg
- Manzana : 0,015 L
Filmer et réserver au frais

4. Teurgoule

Réaliser la teurgoule revisitée   
- Cuire l'ensemble des ingrédients doucement,
ou
- Peser 250g de Teurgoule de Janville et réchauffer,
- Ajouter la masse de gélatine,
- Presque froid, ajouter la crème montée,
- Dresser en cercle de 18 cm et réserver pour le montage.

5. Décors et finition

Réaliser les croquettes normandes   
Ces croquettes sont réalisée avec les chutes de pâte brisée normande.
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- Briser la pâte sablée cuite,
- Garder quelques morceaux (les croquettes),
- Tamiser le reste pour décorer le tour de la base de l'entremets,
- Enrober les croquettes de chocolat blanc,
- Réserver pour le décor de l'entremets.
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Ingrédients :
- Chutes de pâte sablée : 0,100 Kg
- Sucre glace : 0,030 Kg
- Chocolat blanc : 0,030 Kg
Réaliser le glaçage vert scintillant   
Ingrédients :
- Sucre : 0,150 Kg
- Sirop de glucose :0,150 Kg
- Eau : 0,075 Kg
- Lait concentré sucré : 0,100 Kg
- Masse de gélatine : 0,055 Kg
- Vanille gousse : 1 Pièce
- Colorant vert hydrosoluble : 0,010 Kg
- Colorant jaune hydrosoluble : 0,002 Kg
- Scintillant "poudre d'or" : 0,001 Kg
Glacer l'entremets "Les Normands"   
Glacer l'entremets et glacer une ou deux mini pommes Brover pour le décor

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre d'Isigny doux Kg 0.1 0.04 0.02 0.16 8.3 1.33
Crème Isigny UHT liquide Kg 0.16 0.05 0.21 3.18 0.67
Œuf (jaune) Kg 0.04 0.04 7.12 0.28
Fruits & légumes
Pommes "Pigeon Rosa" Kg 0.2 0.1 0.3 4.67 1.4
Économat
Sel gros PM 1 1 0 0
Colorant vert liquide Matfer (0,125 l) litre 0.008 0.01 0.018 74.8 1.35
Cannelle poudre Kg 0.002 0.002 4.19 0.01
Poudre levante Kg 0.006 0.006 16.75 0.1
Mont-Blanc au caramel (Boîte 4/4) Kg 0.15 0.15 4.32 0.65
Beurre de cacao Mycryo Kg 0.025 0.025 17.36 0.43
Sucre semoule Kg 0.09 0.02 0.15 0.26 1.05 0.27
Farine type 45 Kg 0.135 0.135 0.94 0.13
Sirop densité 1,26 litre 0.2 0.2 1.38 0.28
Glucose Kg 0.15 0.15 5.42 0.81
Vanille gousse Pièce 0.5 1 1.5 0.46 0.69
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Mini pommes Brover 4/4 Boîte 0.05 0.05 4.9 0.25
Masse de gélatine Kg 0.055 0.055 1.12 0.06
Purée de pommes 4/4 Boîte 0.25 0.25 2.84 0.71
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 2 8 8 18 0.03 0.54
Chocolat blanc Kg 0.03 0.03 14.58 0.44
Colorant jaune liquide Matfer (0,125 l) litre 0.002 0.002 77.8 0.16
Fleur de sel de la baie du Mont St-Michel Kg 0.001 0.001 17.55 0.02
Maïzena Kg 0.02 0.02 9.6 0.19
Riz au lait Mont-Blanc Kg 0.2 0.2 7.85 1.57
Sucre glace Kg 0.03 0.03 2.52 0.08
Scintillant "poudre d'or" Kg 0.001 0.001 112.75 0.11
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Cave
Manzana verde litre 0.015 0.015 7.65 0.11
Calvados Pays d'Auge AOC litre 0.015 0.015 28.46 0.43

Dressage

Sur plat rond avec papier gaufré

Totaux

Total denrées 13.55 €
Assais. 2% 0.27 €
Coût matières total 13.82 €

Pour aller plus loin

Découvrir les membres du groupe de contributeurs de l'académie de Caen : Image interactive du montage de l'entremets avec XIA Photographies des produit en boîtes métalliques utilisés : La région de Normandie, entre terre et mer, est riche de produits marqueurs de sa gastronomie :
Liens : Voir sur le portail des fiches interactives :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :