« Crème brulée »

Auteur

Laurent Nadiras - Mantes la Ville
10/01/17

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La crème brûlée est un dessert composé de jaune d'œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel. Elle peut être préparée avec du soja ou du lait de coco à la place du lactose... et peut être aromatisée de multiples façons, à la vanille, thé noir, sirop d'érable, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate, au foie gras...
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1700 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, D et E. Sels minéraux. lipides et protides
Coût HT
4.35 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.18 €

Étapes et techniques

1. Appareil et cuisson

Réaliser l'appareil à crème brûlée   
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines dans la crème. Mélanger les éléments. Mouler et cuire au four à 105 °C maximum.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. Finition

Gratiner au chalumeau
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Lait entier litre 0.4 0.4 0.73 0.29
Œuf (jaune) Kg 0.22 0.22 7.12 1.57
Économat
Sucre cassonade Kg 0.12 0.12 1.69 0.2
Sucre semoule Kg 0.13 0.13 1.05 0.14
Vanille gousse Pièce 2 2 0.46 0.92

Dressage

En ramequins, plat à oeufs, sur assiette et papier dentelle.

Totaux

Total denrées 4.26 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.35 €