« Crème brulée »

Auteur

Laurent Nadiras - Mantes la Ville
10/01/17

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La crème brûlée est un dessert composé de jaune d'œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel. Elle peut être préparée avec du soja ou du lait de coco à la place du lactose... et peut être aromatisée de multiples façons, à la vanille, thé noir, sirop d'érable, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate, au foie gras...
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1700 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, D et E. Sels minéraux. lipides et protides
Coût HT
4.35 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.18 €

Étapes et techniques

1. Appareil et cuisson

Réaliser l'appareil à crème brûlée   
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines dans la crème. Mélanger les éléments. Mouler et cuire au four à 105 °C maximum.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. Finition

Gratiner au chalumeau
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.4 0.4 0.73 0.29
Œuf (jaune) Kg 0.22 0.22 7.12 1.57
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Économat
Sucre semoule Kg 0.13 0.13 1.05 0.14
Vanille gousse Pièce 2 2 0.46 0.92
Sucre cassonade Kg 0.12 0.12 1.69 0.2

Dressage

En ramequins, plat à oeufs, sur assiette et papier dentelle.

Totaux

Total denrées 4.26 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.35 €