« Cheese Burger sauce tartare »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
04/12/16

Type de plat

Viande

Descriptif :

Pains à hamburger "Buns" gratinés, accompagnés de steaks hachés grillés, nappés de cheddar fondu, d'une compotée d'oignons, de sauce tartare et de salade.
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2970 kJ

Apport nutritionnel

Environ 510 kcal, pour un burger de 220 g. Ces calories se décomposent de la façon suivante en nutriments : Protéines : 27 g (= 108 calories) Lipides : 26 g (= 234 calories) Glucides : 41 g (= 164 calories) Sel : 2,2 g C'est un plat complet.
Coût HT
30.15 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.19 €

Étapes et techniques

1. Pain à hamburger

Réserver

2. Garniture

Faire la compotée d'oignons   
Chauffer un sautoir et verser l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire suer sur feu moyen puis doux, en évitant de les faire colorer. Cuire pendant 25 minutes à couvert en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils réduisent et deviennent translucides, Saupoudrer de sucre, puis faire caraméliser pendant 5 minutes sur feu doux. Saler et laisser refroidir à température ambiante.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Sauce tartare

Refroidir
Tamiser le jaune d'œuf dur
Ciseler la ciboulette
Hacher les câpres et les cornichons
Hacher finement l‘estragon
Monter la sauce tartare   
Ecraser les jaunes d‘œufs cuits durs dans un cul de poule pour en faire une pâte homogène, ajouter les jaunes d‘œufs avec la moutarde et le vinaigre, assaisonner. Le résultat doit être une pâte épaisse et onctueuse. Verser doucement l‘huile et émulsionner activement Fouetter jusqu‘à obtenir une mayonnaise crémeuse.
Terminer la sauce tartare   
Ajouter à la sauce les herbes et condiments et mélangez doucement pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le jus de citron pour blanchir la mayonnaise.
Réserver

4. Montage et finition

Sauter les steaks hachés   
Quand on retourne les steaks, poser dessus une tranche de cheddar
Monter les hamburgers   
Mettre dans l'ordre: le bas du pain, une cuillerée de sauce, le steak surmonté de cheddar fondu, la compotée d'oignons, la sauce tartare, la salade et le haut du pain avec un peu de sauce.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Viande à tartare Kg 1 1 8.75 8.75
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait entier litre 0.18 0.18 0.73 0.13
Cheddar 48 % Kg 0.08 0.08 9.28 0.74
Levure de boulanger Kg 0.015 0.015 6 0.09
Œuf Pièce 1 2 3 0.07 0.21
Beurre Kg 0.03 0.03 5.56 0.17
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.025 0.025 3.65 0.09
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Salade Roquette Kg 0.08 0.08 5.8 0.46
Estragon Botte 0.005 0.005 0.58 0
Ciboulette Botte 0.05 0.05 0.58 0.03
Persil frisée Kg 0.005 0.005 2.84 0.01
Oignon gros Kg 0.4 0.4 0.9 0.36
Économat
Huile de tournesol litre 0.25 0.25 1.57 0.39
Sucre semoule Kg 0.025 0.03 0.055 1.05 0.06
Vinaigre alcool coloré litre 0.005 0.005 0.59 0
Eau litre 0.13 0.13 0 0
Huile d'olive litre 0.04 0.04 4.08 0.16
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Farine type 45 Kg 0.6 0.6 0.94 0.56
Sésame Kg 0.01 0.01 3.74 0.04
Moutarde Kg 0.015 0.015 4.67 0.07
Sel fin Kg 0.01 0.01 1.18 0.01
Câpres Kg 0.025 0.025 4.5 0.11
Cornichons Pièce 4 4 4.22 16.88
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

A l'assiette, souvent accompagné de frites et de salade verte.

Totaux

Total denrées 29.56 €
Assais. 2% 0.59 €
Coût matières total 30.15 €