« Poulet cocotte grand-mère »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
07/11/16

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Poulet poêlé dans une cocotte fermée, servis avec une garniture de lardons, de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés et de pommes cocotte. Un fond de poêlage est servi avec, il est réalisé à partir de vin blanc réduit et de fond brun de volaille.
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4030 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides, Eau, Vitamines et assimilés.
Coût HT
16.3 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.13 €

Étapes et techniques

1. Préparation et cuisson du poulet

Marquer en cuisson
Poêler les poulets à brun   
Saler et poivrer les poulets intérieurement et extérieurement. Faire blondir lentement le beurre dans un rondeau de taille appropriée. Déposer les poulets sur un côté, colorer légèrement, retourner pour colorer l'autre face. Placer les poulets sur le dos. Ajouter la garniture aromatique. Cuire au four à couvert à 200 °C durant 40 à 45 min en les arrosant fréquemment. En fin de cuisson retirer le couvercle afin de donner une belle coloration au poulet.

4. Finition, dressage

Dresser les poulets cocotte grand-mère   
Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte et y déposer le poulet débridé sur le dos. Réchauffer la garniture grand-mère en la faisant sauter dans une poêle avec du beurre, puis la répartir uniformément autour du poulet. Saupoudrer sans excès la garniture de persil haché.
Sauce à part en saucière
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.25 0.25 7.3 1.83
Poulet effilé 1,2 Kg Kg 2 2 4.74 9.48
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.02 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Pomme de terre BF 15 Kg 2 2 0.87 1.74
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Persil frisée Kg 0.02 0.02 2.84 0.06
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Économat
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.05 0.02
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.93 0.8
Poivre PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.12 0.21
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Cocottes ovales, saucières, dessous de saucières, papier gaufré rond.

Totaux

Total denrées 15.98 €
Assais. 2% 0.32 €
Coût matières total 16.3 €