« Entremet Cointreau® tout chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
23/09/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de biscuit au chocolat sans farine, avec un insert de bavaroise au Cointreau, des griottes à l'alcool surmonté d'une mousse au chocolat. Le tout est recouvert d'un glaçage noir brillant.
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1430 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de protéines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
20.92 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.66 €

Étapes et techniques

1. Biscuit chocolat sans farine

Faire le biscuit sans farine   
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs, la crème de tartre et le sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement les jaunes d’oeufs puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 2 moules insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 14 minutes environ. Réserver pour le montage.
Cuire au four à 220°c
Refroidir sur grille à pâtisserie

2. Bavaroise au Cointreau

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Faire la crème bavaroise Cointreau®   
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser dans des moules à inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer de Griottes à l'alcool dans chaque forme.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

3. Mousse au chocolat

Fondre le chocolat à 50°C   
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Faire la mousse au chocolat   
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Utiliser aussitôt

4. Glaçage au chocolat noir

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Montage et finition

Monter le cointreau® tout chocolat selon la photo   
Chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat, ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottes. Lisser avec le reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le décor de votre choix.
Glacer au glaçage noir brillant   
Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.1 0.1 0.73 0.07
Œufs jaunes coulis litre 0.055 0.03 0.195 0.28 4.73 1.32
Œufs blancs coulis litre 0.085 0.085 2.46 0.21
Œuf entier Kg 0.08 0.08 1.4 0.11
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.525 0.245 0.92 2.85 2.62
Économat
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.09 0.115 5.98 0.69
Eau litre 0.02 0.05 0.085 0.155 0 0
Sucre semoule Kg 0.087 0.04 0.15 0.325 0.602 2.16 1.3
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 3.4 17 20.4 0.01 0.2
Vanille gousse Pièce 0.05 0.05 0.46 0.02
Glucose Kg 0.125 0.125 5.42 0.68
Trimoline Kg 0.04 0.04 19.2 0.77
Cerises griottes amaréna Kg 0.2 0.05 0.25 20.27 5.07
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.425 0.08 0.505 12.76 6.44
Crème de tartre gramme 0.5 0.5 0.02 0.01
Cave
Concentré Cointreau 60% vol litre 0.027 0.027 36.56 0.99

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau ; entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 20.51 €
Assais. 2% 0.41 €
Coût matières total 20.92 €

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