« Oeufs Farcis Chimay »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
06/07/16

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Préparation d'oeufs qui fut créée par un cuisinier en l'honneur de la Princesse de Chimay. Cette jolie femme s'est aussi appelée la Marquise de Fontenay, n’est autre que Thérèse Cabarrus, plus connue sous le nom de Madame Tallien, une figure de la révolution française tour à tour surnommée "Notre-Dame de Bon Secours". Il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit à la façon des œufs mimosa avec un mélange des jaunes et d’une duxelles sèche de champignon, généreusement nappés de sauce Mornay et gratinés au four.
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1960 kJ

Apport nutritionnel

Les oeufs sont riches en protéines complètes et en vitamines D, B2 et B12, propriétés antioxydantes. Lipides. Le champignon est très riche en eau (plus de 90 %) et est donc très peu calorique. Ils ne sont pas gras, ils sont faibles en calories, riches en nutriments, faibles en sodium et contiennent des antioxydants naturels.
Coût HT
4.29 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.88 €

Étapes et techniques

1. Base

Préparer les oeufs   
Ecaler, rincer les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable.
Réserver

3. Sauce béchamel et farce

Terminer la farce   
Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Béchamel. Ajouter le persil haché et le jaune d’oeufs tamisés. Mélanger délicatement et vérifier l’assaisonnement.

4. Sauce Mornay

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Montage et finition

Farcir les oeufs   
Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée.
Dresser et gratiner les oeufs   
Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay et déposer harmonieusement les oeufs farcis dans le plat, à raison de 3 demies par personne. Napper uniformément avec le reste de la sauce, saupoudrer avec du gruyère tamisé, arroser délicatement de beurre fondu. Réchauffer au four (200 °C) pendant quelques minutes et terminer le gratin sous la salamandre.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Gruyère râpé Kg 0.08 0.08 4.25 0.34
Œuf Pièce 12 12 0.07 0.84
Beurre Kg 0.04 0.07 0.02 0.13 5.56 0.72
Gruyère Kg 0.08 0.08 5.88 0.47
Lait demi écremé litre 1 1 0.53 0.53
Fruits & légumes
Champignons de Paris moyen Kg 0.4 0.4 2.21 0.88
Persil Botte 0.04 0.04 0.75 0.03
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.07 0.07 0.95 0.07
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Muscade poudre Kg 0.001 0.001 10.64 0.01

Dressage

Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.

Totaux

Total denrées 4.21 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 4.29 €