« Dos de cabillaud rôti, sauce chocolat-citron, petits pois et artichauts. »

Auteur

Vincent Amar, Laurent Leverrier, Xavier Valnet et Michaël Vandamme, ESPE d'Antony-Jouhaux
18/06/16

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Dos de cabillaud rôti, accompagné d'une sauce au chocolat, thym et citron. Servi avec des petits pois et artichauts liés au beurre.
Fiche et recette réalisées par des collègues professeurs stagiaires dans le cadre de la formation « Usages du numérique - Collective de la Conserve ».
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4460 kJ

Apport nutritionnel

Sels minéraux : sélénium, iode, phosphore, magnésium.
Vitamines : A, B3, B6, B12, C et D. Le cabillaud est pauvre en calories ; associé aux légumes appertisés, cette assiette va apporter des ressources avec un faible apport énergétique. Les légumes appertisés permettent cette réalisation hors période de production légumière à des moments où le cabillaud est disponible, de fin octobre au début du mois d'avril.
Coût HT
43.08 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
16.16 €

Étapes et techniques

1. Cabillaud

Détailler les filets   
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Plaquer les pavés de cabillaud   
Masquer le fond de la plaque à rôtir avec le fenouil.
Ajouter le cabillaud assaisonner et huiler.
Cuire au four 180°C 12 à 15 minutes.

2. Garniture

Hacher l'ail
Escaloper les fonds d'artichauts appertisés   
Selon les préconisations du fabricant : rincer si nécessaire et égoutter
Tailler les zestes en brunoise
Cuire la garniture appertisée   
Réunir tous les ingrédients dans une sauteuse : petits pois, fonds d'artichauts escalopés, ail haché et brunoise de zestes.
Porter à ébullition.
Ajouter le beurre bien froid en parcelles.
Réduire jusqu'à ce que les légumes soient chauds et glacés.
Réserver

3. Sauce chocolat citronnée

Fondre le chocolat à 50°C   
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Réaliser la sauce chocolat citronnée   
Effeuiller le thym frais.
Presser le jus de citron.
Une fois le chocolat fondu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le piment, la fleur de sel.
Réserver

4. Dressage

Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Cabillaud 3 / 4 kg Kg 2.5 2.5 9.9 24.75
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.15 5.56 0.83
Fruits & légumes
Citron Kg 0.2 0.1 0.3 1.12 0.34
Ail Kg 0.03 0.03 3.98 0.12
Fenouil bulbes Kg 0.6 0.6 2.13 1.28
Persil plat Botte 0.025 0.025 0.54 0.01
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Chocolat bitter 71 % cacao Kg 0.2 0.2 9.63 1.93
Huile d'olive litre 0.05 0.15 0.2 4.08 0.82
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 0.003 0.003 0.12 0
Artichaut cœur 1/1 Boîte 2 2 1.63 3.26
Fleur de sel gramme 0.004 0.004 0.05 0
Fonds blanc de cuisson litre 1 1 2.54 2.54
Poivre PM 1 1 2 0 0
Petits pois extra fins appertisés Boîte 1/1 2 2 2.83 5.66
Thym branche Kg 0.05 0.05 0.1 7.06 0.71

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser les légumes. Disposer le cabillaud par-dessus. Ajouter un trait de sauce chocolat et le reste en saucière.

Totaux

Total denrées 42.24 €
Assais. 2% 0.84 €
Coût matières total 43.08 €

Pour aller plus loin

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