« Lapin aux pruneaux, macaronis au vert »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
07/03/10

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Râbles de de lapereau aux pruneaux, macaronis farcis d'épinards , de roquette, de persil et de cresson, sauce à la crème de pruneaux
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3150 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K
Coût HT
29.85 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
11.19 €

Étapes et techniques

1. Lapin

Réserver au chaud à minimum 63°c
Trancher

2. Sauce Mornay

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Macaronis farcis

Lier les légumes avec un peu de sauce
Disposer dans un plat à gratin
Gratiner au four

4. Sauce aux pruneaux

Faire la purée de pruneaux
Écraser l'ail
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Dressage et finition

Trancher finement
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Râble lapin classe A Kg 1.6 1.6 11.06 17.7
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.03 0.03 0.12 5.56 0.67
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.1 0.1 0.2 3.38 0.68
Émmental Kg 0.05 0.05 5.88 0.29
Lait écrémé litre 1 1 0.65 0.65
Fruits & légumes
Roquette Pièce 1 1 1.15 1.15
Épinard frais Kg 0.2 0.2 4.08 0.82
Pomme Granny Smith Kg 0.1 0.1 2.12 0.21
Cresson Botte 1 1 2.96 2.96
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Persil plat Botte 1 1 0.54 0.54
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 0.01 10.64 0.11
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.01 0.01 2.68 0.03
Huile d'arachide litre 0.01 0.01 2.12 0.02
Pâtes macaronis Kg 0.4 0.4 1.8 0.72
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Thym branche Kg 0.01 0.005 0.015 7.06 0.11
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Pruneaux dénoyautés Kg 0.2 0.1 0.3 6.76 2.03
Cave
Crème de pruneaux litre 0.01 0.01 17.75 0.18
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur assiette

Totaux

Total denrées 29.26 €
Assais. 2% 0.59 €
Coût matières total 29.85 €