« Interprétation de l'Oréo »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
18/05/16

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Oreo Cookies ou Oreo est la marque déposée d'un biscuit en sandwich américain, produit par la marque américaine Nabisco. La forme courante se compose d'une garniture blanche dite « crème » (sans lait), coincée entre deux biscuits ronds au chocolat (7 % de cacao en poudre). Ici une interprétation avec une pâte sablée au cacao extra noir garnie de divers ganache.
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1130 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
39.72 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.38 €

Étapes et techniques

1. La pâte sablée cacao noir

Abaisser avec sérigraphie   
Abaisser la pâte, puis coller une feuille de sérigraphie à l'aide de beurre de cacao fondu et congeler. Après congélation retirer la feuille et découper à l'aide d'un emporte pièce. Voir la vidéo à partir de la minute 4'38.
Détailler à l'emporte pièce
Cuire au four à 150°C
Réserver sur grille

2. Garniture vanille

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire la ganache Vanille   
Chauffer la crème, le lait et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

3. Garniture citron

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la ganache citron   
Chauffer la crème, le lait, les zestes de citron, le sachet de thé citron et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

4. Garniture framboise

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la ganache framboise   
Chauffer la crème, le lait, la purée de framboise et la poudre de framboise. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

5. Garniture Yuzu

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la ganache Yuzu   
Chauffer la crème, le lait et la poudre de Yuzu. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.125 0.125 0.062 0.125 0.437 0.73 0.32
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 0.125 0.125 0.5 2.85 1.43
Œuf (jaune) Kg 0.1 0.1 7.12 0.71
Beurre Kg 0.3 0.07 0.07 0.07 0.07 0.58 5.56 3.22
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Économat
Noisettes poudre Kg 0.1 0.1 11.91 1.19
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.2 0.2 0.2 0.6 11.24 6.74
Sucre glace Kg 0.2 0.2 2.52 0.5
Trimoline Kg 0.015 0.015 0.015 0.015 0.06 19.2 1.15
Fleur de sel gramme 2 2 0.05 0.1
Gélatine feuille 180 bloom gramme 6 6 6 6 24 0.03 0.72
Cacao en poudre extra-Noir-DGF Kg 0.05 0.05 14.69 0.73
Sachet de thé citron Pièce 1 1 0.01 0.01
Purée de framboises-DGF-Coeur sauvage Kg 0.063 0.063 10.9 0.69
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.2 0.2 11.6 2.32
Farine Kg 0.45 0.45 0.95 0.43
Colorant poudre jaune gramme 0.5 0.5 0.1 0.05
Colorant poudre rouge gramme 0.5 0.5 0.1 0.05
Poudre de Yuzu Kg 0.003 0.003 320 0.96
Beurre de cacao Kg 0.05 0.05 17.36 0.87
Vanille gousse Pièce 1 0.5 1.5 0.46 0.69
Poudre de framboise gramme 2.5 2.5 6.18 15.45
Glucose Kg 0.1 0.1 5.42 0.54

Dressage

À l'assiette ou sur plateau.

Totaux

Total denrées 38.94 €
Assais. 2% 0.78 €
Coût matières total 39.72 €