« Tartelette orange et chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
11/02/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sucrée au cacao, garnie d'un crémeux à l'orange, recouvert d'une gelée d'orange.
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2000 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
5.36 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
2.68 €

Étapes et techniques

2. Crémeux à l'orange

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine.
Réaliser le crémeux à l'orange   
Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus d'orange. Cuire doucement l'ensemble jusqu'à atteindre 85°c. Hors du feu ajouter la masse gélatine, délayer et refroidir jusqu'à 40°c à 45°c. Incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réserver au froid

3. Gelée d'orange

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine.
Faire la gelée d'orange   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réserver au frais. Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la masse gélatine et laisser tiédir à 30°c. Couler sur les tartes (tartelettes).
Refroidir à +/- 25°c
Utiliser aussitôt

4. Mascarpone-nutella

Mélanger le mascarpone avec le nutella
Faire des quenelles et parsemer de grué de cacao
Réserver au frais

5. Montage et finition

Monter et dresser les tartelettes orange-choco   
Montage 1. Remplir les fonds de tartelettes avec le crémeux orange
2. Encercler avec une bande de Rhodoïd
3. Couler la gelée orange
4. Réserver au froid
5. Décorer avec une quenelle mascarpone-nutella-grué de cacao et envoyer
Zester les oranges
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.065 0.15 0.215 1.4 0.3
Beurre Kg 0.165 0.14 0.305 5.56 1.7
Mascarpone crème Kg 0.08 0.08 3.5 0.28
Fruits & légumes
Orange Kg 0.1 0.1 1.38 0.14
Économat
Grué de cacao Kg 0.04 0.04 16.6 0.66
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.98 0.12
Sel fin Kg 0.003 0.003 1 0
Sucre semoule Kg 0.1 0.018 0.118 2.16 0.25
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 5.92 0.18
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 2 4 6 0.01 0.06
Eau litre 0.012 0.024 0.036 0 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
pâte à tartiner "nutella" Kg 0.08 0.08 7.8 0.62
Sucre vanillé Kg 0.007 0.007 11.4 0.08
Sucre glace Kg 0.11 0.11 3.35 0.37
Cave
Jus orange litre 0.14 0.105 0.245 1.02 0.25

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 5.25 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.36 €