« Tartelette au caramel, façon nougatine »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
11/02/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sablée aux noisettes, garnie d'un crémeux au caramel mascarpone, recouvert d'un glaçage façon nougatine.
_1455193783_img_0527.jpg
2140 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
4.82 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
2.41 €

Étapes et techniques

1. Pâte sablée noisettes

Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille

3. Glaçage au caramel

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Torréfier les amandes
Confectionner le glaçage nougatine   
Faire un caramel brun avec l'eau et le sucre, incorporer le beurre hors du feu. A 70°c environ ajouter la gélatine réhydratée et égouttée, puis les amandes hachées torréfiées. Bien mélanger.
Réserver

4. Montage et finition

Monter et terminer les tartelettes caramel nougatine   
Remplir les fonds de tartelettes aux trois quarts avec le crémeux caramel mascarpone. Recouvrir du glaçage façon nougatine.
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.123 0.123 5.56 0.68
Beurre demi sel Kg 0.08 0.052 0.132 5.93 0.78
Œuf (jaune) Kg 0.017 0.017 7.12 0.12
Œuf entier Kg 0.024 0.024 6.4 0.15
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.14 0.14 2.85 0.4
Mascarpone crème Kg 0.3 0.3 3.5 1.05
Économat
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre semoule Kg 0.12 0.15 0.27 1.05 0.28
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2.5 3.75 6.25 0.03 0.19
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Amandes concassées Kg 0.03 0.03 6.96 0.21
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.91 0.2
Glucose Kg 0.024 0.024 5.42 0.13
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 4.73 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.82 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :