« Tartelette façon religieuse praliné pistache »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
11/02/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sablée aux noisettes, garnie d'un crémeux pistache, recouvert d'un disque de craquant praliné et surmontée d'un choux craquelin garni de crème praliné noisettes, décorée de flamèche de crème au beurre.
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3120 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
16.38 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
4.91 €

Étapes et techniques

1. Pâte sablée noisettes

Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille

2. Crémeux pistache

Ajouter la pâte de pistache et la gelée dessert
Chinoiser, mixer et couler dans les fonds de tartelettes
Réserver au froid

3. Pâte à choux et craquelin

Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.

4. Crème pâtissière praliné noisettes

Faire la crème pâtissière à la trimoline   
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre, la pure pâte de noisette et le praliné à l’ancienne. Refroidir à 30°C et détendre au batteur à la feuille.
Refroidir à 30°c et détendre au batteur à la feuille
Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Réserver au frais

5. Croustillant, montage et décor

Etaler finement entre deux feuilles guitares
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Détailler des disques et déposer sur les tartelettes
Monter et dresser les tartelettes religieuses   
Montage 1. Disposer le croustillant sur la tartelette pistache
2. Déposer dessus le choux craquelin noisette
3. Décorer avec des flamèches de crème au beurre
4. Disposer des tâches de glaçage chocolat blanc coloré sur les choux
5. Envoyer
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.017 0.09 0.08 0.187 2.12 0.4
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.28 2.85 0.8
Œuf entier Kg 0.034 0.18 0.214 1.4 0.3
Beurre Kg 0.123 0.1 0.223 5.56 1.24
Lait entier litre 0.12 0.1 0.5 0.72 0.73 0.53
Beurre demi sel Kg 0.05 0.05 5.93 0.3
Économat
Sucre glace Kg 0.095 0.095 3.35 0.32
Farine type 45 Kg 0.06 0.06 0.94 0.06
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.37 0.24
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 2.69 0.16
Trimoline Kg 0.025 0.025 19.2 0.48
Gelée dessert-DGF Kg 0.025 0.025 11.38 0.28
Sucre semoule Kg 0.08 0.003 0.06 0.143 2.16 0.31
Sel fin Kg 0.002 0.002 1 0
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.02 0.02 25.76 0.52
Farine Kg 0.25 0.1 0.35 0.95 0.33
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.075 0.1 0.175 23.13 4.05
Vanille gousse Pièce 2 1 3 0.46 1.38
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Chocolat de couverture 64% Kg 0.09 0.09 12.6 1.13
Glucose Kg 0.024 0.024 5.42 0.13
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.91 0.2
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.06 0.06 28.14 1.69
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.1 0.1 11.75 1.18

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 16.06 €
Assais. 2% 0.32 €
Coût matières total 16.38 €

Pour aller plus loin

Pour le décor :
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