« Escalope de saumon soufflée au brochet, carottes confites »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
25/02/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Escalope de saumon soufflée d'une mousse de brochet, sauce vin blanc, carottes glacées , sommités de brocolis
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6970 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, protides, sels minéraux et vitamines D et E
Coût HT
30.88 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
11.58 €

Étapes et techniques

1. Farce mousseline

Monter les blancs en neige
Incorporer à la farce
Réserver au frais

2. Saumon

Tailler les escalopes
Garnir de farce
Cuire au four à 200°C

4. Brocolis

Rafraîchir
Réserver au frais

5. Sauce vin blanc

Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Brochet filet Kg 0.25 0.25 13.5 3.38
Arêtes de poisson Kg 1 1 6.8 6.8
Saumon entier Norvège Kg 1.6 1.6 5.65 9.04
B.O.F
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.5 0.5 3.93 1.97
Beurre Kg 0.03 0.02 0.05 0.1 5.56 0.56
Crème liquide fleurette 33% MG litre 1 1 3.38 3.38
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.8 0.05 0.85 1.12 0.95
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.9 0.05
Poireau Kg 0.08 0.08 1.83 0.15
Échalote Kg 0.02 0.02 3.65 0.07
Brocoli Kg 0.8 0.8 1.56 1.25
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 1 1 1 5 0 0
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 10.64 0.05
Sucre semoule Kg 1 1 2.16 2.16
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur assiette

Totaux

Total denrées 30.27 €
Assais. 2% 0.61 €
Coût matières total 30.88 €