« Le Bergeron »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes-La-Ville
14/09/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de biscuit dacquois noisettes enduit d'un croustillant noisettes, surmonté d'abricots au sirop, d'un biscuit pain de gêne avec un insert gélifié d'abricots et d'un blanc manger aux amandes. Le tout est recouvert d'un glaçage abricot.
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2590 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides. L’abricot est une source de fibres et d'antioxydants. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
13.95 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.23 €

Étapes et techniques

1. Biscuit dacquois noisettes

Tamiser les poudres
Réaliser la dacquoise noisettes   
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

2. Croustillant noisette

Faire le croustillant noisettes   
Fondre le chocolat de couverture lactée avec le beurre, ajouter le praliné et la pâte de noisette, puis incorporer la feuilletine et le riz soufflé et étaler finement sur le biscuit dacquois
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
Réserver au frais

3. Biscuit pain de gênes aux épices

Fondre le beurre
Cuire au four 12 à 15mn à 180°   
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
Réserver sur grille

4. Gélifié d'abricots

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la gelée d'abricots   
Chauffer la moitié de la purée avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de purée froide. Couler dans un cercle à insert, garder une partie pour la décoration. Réserver au froid négatif.

5. Blanc manger aux amandes, montage et finition

Foisonner la crème sans trop la serrer
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire le blanc manger amandes   
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Ajouter la poudre d'amande grillée, laisser infuser à couvert pendant 5 minutes Passer au chinois étamine et peser 0,275 kg du mélange infusé amande. Ajouter le sucre et réchauffer le mélange, ajouter la gélatine, parfumer (Amaretto, sirop d'orgeat), refroidir jusqu'à 16°c (attendre un signe de gélification) et incorporer la crème fouettée pas trop ferme.
Utiliser aussitôt
Monter le Bergeron   
A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, déposer au fond une semelle de biscuit dacquois enduit de croustillant noisette, garnir d' 1 cm de mousse, déposer une brunoise d'abricots au sirop sur toute la surface, déposer un disque de pain de gênes aux épices surmonté du gélifié d'abricots. Recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée ou décor).
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œufs blancs coulis litre 0.166 0.166 5.46 0.91
Œuf entier Kg 0.1 0.1 6.4 0.64
Lait entier litre 0.25 0.25 0.73 0.18
Beurre Kg 0.007 0.033 0.04 5.56 0.22
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.275 0.275 2.85 0.78
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.08 0.08 2.88 0.23
Économat
Chocolat couverture lacté Kg 0.05 0.05 10.04 0.5
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.11 0.11 16.83 1.85
Sucre semoule Kg 0.025 0.03 0.055 1.16 0.06
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 7.5 11.5 0.03 0.35
Farine Kg 0.02 0.012 0.032 0.95 0.03
Riz soufflé Kg 0.012 0.012 12.2 0.15
Levure chimique gramme 1.6 1.6 0.01 0.02
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.86 0.86
Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF Kg 0.037 0.037 10.55 0.39
Amandes poudre Kg 0.066 0.065 0.131 5.92 0.78
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.015 0.015 25.76 0.39
4 épices gramme 0.5 0.5 0.05 0.03
Abricots sirop 4/4 Boîte 0.5 0.5 1.63 0.82
Noisettes poudre Kg 0.067 0.067 11.91 0.8
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.035 0.035 23.13 0.81
Amandes amère extrait litre 0.002 0.002 16.51 0.03
Sucre glace Kg 0.06 0.06 2.52 0.15
Trimoline Kg 0.08 0.08 19.2 1.54
Fécule de pomme de terre Kg 0.012 0.012 1.62 0.02
Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage Kg 0.15 0.15 7.75 1.16

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 13.68 €
Assais. 2% 0.27 €
Coût matières total 13.95 €

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